Chef Juan Carranza: las razones de su mejor momento profesional, hoy en Bariloche
A los 43 años disfruta la síntesis que logra hacer de sus más de dos décadas de oficio. Crear, arriesgar, generar valor y apuntar a lo auténtico es su rutina diaria, en el Kilómetro 24.7 del Circuito Chico barilochense.
Por Horacio Lara
¿Cómo maridar lo deseable, lo posible y lo probable para que el comensal encuentre un instante de goce al comer un plato recién hecho?La clave no está en su elaboración sino en ese concepto global que un cocinero y un restaurante tienen sobre el sentido final de la gastronomía: que un bocado en nuestras bocas sea una experiencia tan única, sorprendente y placentera que nos volvamos fans de ese lugar sí o sí. Que pasado un tiempo quizás no nos acordemos exactamente qué comimos en esa cena, pero si recordaremos con total certeza que ahí la pasamos genial. Y que justamente es por eso que hoy tenemos ganas de volver allí.Este es el propósito que motiva a Juan Carranza (43) en sus ya 25 años de trayectoria gastronómica, tanto en Argentina como en México. Nacido en Lamarque, desde hace dos años trabaja en Cervecería Patagonia, en Circuito Chico en Bariloche, donde siente y vive que está haciendo síntesis de toda su experiencia con una visión más macro, enfocada en la gestión, formación de equipos y proyectos más ambiciosos.
"Estoy en una etapa de madurez y seguridad, convencido de que el trabajo en equipo, la comunicación y la humildad son claves para seguir creciendo y alcanzar nuevos objetivos", afirma instalado en esta porción del paraíso cordillerano, con vistas espectaculares al lago Moreno."La gastronomía hoy es mucho más que cocinar; implica trabajo en equipo y múltiples áreas como marketing, eventos, operaciones y logística. Cada sector aporta desde su experiencia para avanzar juntos, como en Patagonia, que funciona como un hotel sin habitaciones, con departamentos diversos y operación continua. Esto exige planificación, coordinación y estar siempre a la altura, porque el rubro es cada vez más complejo y desafiante", comenta quien es también embajador de la gastronomía de Río Negro.
México marcó su vida profundamente: "tengo dos hijas allá y una en Argentina. Mi carrera creció mucho en hoteles como Iberostar y Palladium, donde pasé de subchef a chef ejecutivo, aprendiendo sobre operaciones, manejo de equipos y coordinación entre departamentos. Abrí mi propio restaurante, pero luego volví a grandes cadenas; todo esto me dio herramientas y visión integral para seguir creciendo profesionalmente".Adolescente se fue a Buenos Aires a estudiar gastronomía donde tuvo grandes profesores y supo aprovechar todas las oportunidades para crecer profesionalmente. Trabajé con chefs reconocidos. Luego, tras vivir 15 años en México, armé en 2019 un proyecto para crear una tecnicatura estatal en gastronomía en mi ciudad natal, Lamarque. Logré plantar esa semilla y ver egresados trabajando en el rubro, experiencia que me dio mucha satisfacción".
Desde hace dos años trabaja en Cervecería Patagonia, bajo el liderazgo del chef Pablo Buzzo. "Aquí buscamos crear fans de la marca generando momentos especiales y atenciones simples pero memorables. Aplicamos estrategias para que los visitantes vivan experiencias únicas y se conviertan en fans, ofreciendo actividades, merchandising y un ambiente donde la felicidad del cliente es prioridad", comparte."El menú parte del producto y los productores, que son fundamentales y muchas veces olvidados; trato de apoyarlos y visibilizarlos desde mi rol (espero que también haya más compromiso político al respecto). Elegimos ingredientes locales y no los alteramos porque menos es más. En cada plato se prioriza el sabor y la calidad del producto, y eso, junto con la cerveza y el ambiente, hace que la gente siga viniendo", asegura.
La cocina es una fugaz aventura para un instante de necesidad y placer que implica una larga cadena de producción y elaboración. Así piensa Carranza y así actúa. Es este modo de trabajar el que hoy lo consagra como "un indispensable" de la cocina patagónica. La gastronomía nos rodea, dice el entrevistado. Es la economía, la producción, la sociedad… son los espacios y las redes que se generan a partir de ella. "Es nuestra manera de entender el mundo y de estar en él", concluye quien tiene la certeza de que viene un salto cualitativo, una vez más, en su carrera.
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Fuente: Río Negro
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