Ciencia y tecnología en el NOA: innovación sin desperdicio

La quínoa, el maíz, el amaranto, los porotos y las papas andinas, entre otros productos regionales, son el punto de partida de un proyecto que busca unir la ciencia, la tecnología y los saberes ancestrales para agregar valor a la producción del NOA argentino.

La iniciativa se desarrolla en el marco de los Proyectos de Investigación en Temas Estratégicos y Territoriales (Piet-r) del Conicet, y lleva el nombre de "Soluciones tecnológicas para el aprovechamiento integral de recursos agroindustriales del NOA para el desarrollo sostenible de ingredientes, alimentos y materiales biodegradables", a cargo de Manuel Lobo y Norma Samman.

Un proyecto de investigación de la Unju nació con el Grupo Gidano (Grupo de Investigación y Desarrollo de Alimentos del Norte Argentino) y trabaja en conjunto con instituciones y productores de Jujuy y Salta en el desarrollo de alimentos saludables, ingredientes funcionales y materiales biodegradables a partir de cultivos andinos y subproductos agroindustriales.

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En diálogo con El Tribuno de Jujuy, Cristina Segundo, doctora en Alimentos e integrante del equipo de investigación, destacó que la iniciativa busca abarcar la diversidad productiva de Jujuy y Salta, teniendo en cuenta las distintas regiones y condiciones climáticas que permiten producir una gran variedad de materias primas. "Este proyecto engloba tanto los cultivos andinos como los cultivos de las Yungas", explicó la especialista.

Un alimento funcional

La base de este proyecto está planteada en el aprovechamiento de la materia prima y la preparación y desarrollo de los cultivos a productos funcionales para el consumo cotidiano, con una diferenciable clara: el valor agregado nutricional.

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Entre los desarrollos se encuentran investigaciones sobre pectinas, almidones y proteínas obtenidas a partir de materias primas regionales. También se trabaja en alimentos libres de gluten y con características nutricionales específicas.

"Se pueden obtener alimentos saludables, como los libres de gluten, con bajo índice glucémico y con alto contenido de compuestos bioactivos", explicó la investigadora.

Los maíces y porotos regionales adquieren especial importancia en este proceso, ya que pueden transformarse en harinas destinadas a la elaboración de alimentos para personas que requieren productos libres de gluten.

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Sin embargo, además el proyecto también busca mirar hacia atrás y recuperar conocimientos construidos durante generaciones. De esta manera se trabaja con las comunidades, rescatando los saberes ancestrales adquiridos por sus integrantes.

"También se van a aprender las tecnologías ancestrales que los pobladores ya conocen, como el pelado con ceniza, la nixtamalización (cocción del maíz en cal y agua) y el tostado", señaló la especialista.

Todo puede utilizarse

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Este equipo trabajó fuertemente con el uso de toda la materia prima, aprovechando de manera integral cada fibra alimentaria.

La investigadora explicó que incluso los residuos que quedan después del procesamiento se pueden transformar en un nuevo producto.

"Toda esta materia prima, no se descarta. Se puede dar un valor agregado y se puede insertar en un mercado diferenciado", sostuvo.

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De esta manera las cáscaras de porotos, residuos de tomate o de uva, entre otros, son estudiadas como posibles fuentes de ingredientes, aditivos y materiales biodegradables.

Esta lógica de trabajo busca promover la valoración de todo el producto, una nueva mirada sobre el sector científico-tecnológico, en la que el objetivo es reducir pérdidas y generar nuevas oportunidades para los residuos agroindustriales.

Transformación

Esta investigación ya tiene antecedentes de transferencia tecnológica. Un ejemplo de uno de ellos es el desarrollo de fideos libres de gluten a partir de maíz, proyecto realizado para una cooperativa y que recibió un reconocimiento.

En tanto también se desarrolló una premezcla para elaborar bizcochuelos tipo budín, a partir de maíz kosher y maíz morado, que fue transferida a la Cooperativa Cauqueva mediante un convenio.

"He podido transferir productos como el bizcochuelo, que lo hice con la Cooperativa Cauqueva", relató la investigadora.

La propuesta también contempló el desarrollo de snacks elaborados a partir de papas andinas, que presentaban un menor contenido de aceite que las papas fritas tradicionales.

Dichos antecedentes muestran que la investigación busca superar la instancia académica y convertirse en herramientas concretas para productores y emprendedores.

Para la investigadora, uno de los aspectos más importantes del proyecto es que los resultados no queden solamente en una publicación científica.

"Desde que fui alumna me interesó mucho el desarrollo de una investigación y que lo que yo haga no quede solo en un papel o en una publicación científica", afirmó.

En esa línea, destacó el vínculo directo con productores y emprendedores. "He podido transferir lo que investigué y hacerlo palpable en los productores, en las personas que quisieron emprender", sostuvo.

"Puedo tener ese saber que necesita el productor y aprender de ellos. Comunicar la ciencia con las palabras que ellos entiendan y yo entenderlos también a ellos", expresó.

Ese intercambio, explicó, permite conocer las necesidades reales de los productores y, al mismo tiempo, adaptar y mejorar tecnologías que las propias comunidades ya utilizan para favorecer el aprovechamiento y la producción.

Esta propuesta se desarrolla con el fin de fortalecer la producción, preservar variedades tradicionales andinas y generar valor agregado en el territorio. "Es largo, tedioso, lleva un poco de tiempo, pero es satisfactorio ver que se plasmó no toda mi investigación, pero algo se pudo hacer", resumió la investigadora.

Se trata de una estrategia que busca que la ciencia no se encierre en los laboratorios, sino que pueda convertirse en una herramienta concreta para productores, cooperativas y comunidades de todas las regiones.

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Fuente: El Tribuno de Jujuy

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