Cultivo de trufas en Argentina: una joya gastronómica en crecimiento

La trufa es uno de esos productos que parecen pertenecer a un mundo lejano: el de los grandes restaurantes, los chefs internacionales y los ingredientes de lujo. Sin embargo, en Argentina ya existe una producción que crece y que también empieza a abrirse al turismo.

Si bien en Córdoba aún se usan poco y nada, las vimos en la popular feria Caminos y Sabores en Capitla Federal en julio, en junio por ejemplo se realizó la Fiesta de la Trufa Negra Argentina en Espartillar, provincia de Buenos Aires.

Y en Chillar, partido de Azul (también provincia de Buenos Aires), Trufas La Esperanza ya recibe visitantes durante la temporada de cosecha.

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La propuesta permite conocer el cultivo, recorrer la plantación y observar a los perros entrenados para detectar las trufas negras que crecen bajo tierra.

"Sin perros no hay trufa", resume Mariano Ferreyra, gerente de Producción de La Esperanza. Es que el hongo no se ve desde la superficie: cuando el animal detecta su aroma, marca el lugar y entonces comienza una búsqueda manual, con una pequeña pala y mucho cuidado para no romperlo. A ese trabajo antes lo realizaban cerdos, pero no eran tan eficientes como se esperaba.

Trufas La Esperanza pertenece a Rincón de Chillar, una empresa dedicada principalmente a la lechería, la agricultura y la ganadería. El proyecto surgió a partir del origen francés de sus socios fundadores y de la cultura del consumo de trufas que trajeron consigo.

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Lo que comenzó como un hobby alrededor de 2010, con la primera plantación, terminó convirtiéndose en una actividad productiva y en una nueva unidad de negocios para la empresa.

-¿Cómo comenzó el proyecto de La Esperanza?

-El negocio comienza porque los socios fundadores son franceses. Trufas La Esperanza pertenece a una empresa que se llama Rincón de Chillar, ubicada en Chillar, partido de Azul, provincia de Buenos Aires, que se dedica principalmente a la lechería, la agricultura y la ganadería.

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–¿Siempre fue pensado como un negocio?

–En un primer momento surgió como un hobby, allá por el año 2010, con la primera plantación. Ese hobby luego pasó a ser una actividad productiva, de manera más profesional, y a formar parte de una nueva unidad de negocios dentro de la empresa.

La trufa negra es un hongo que crece bajo tierra y asociado a las raíces de determinados árboles. En La Esperanza trabajan con robles, encinas y avellanos.

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Su producción requiere años de espera, trabajo artesanal y una cosecha que depende de perros entrenados para encontrar los hongos enterrados.

–Para alguien que nunca probó una trufa, ¿qué es y por qué está considerada uno de los ingredientes más exclusivos del mundo?

–La trufa es un hongo hipogeo, es decir, que crece bajo tierra y adherido a las raíces de ciertos árboles. En este caso, robles, encinas y avellanos. Es un hongo que vamos a utilizar como un condimento: con pocos gramos vamos a trufar un plato.

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–¿Por qué es tan exclusiva?

–Es muy exclusiva porque es un hongo que es difícil de producir. Hay poca cantidad en todo el mundo y pocos lugares donde se lo produce. Se requiere de mucha paciencia y mucho trabajo. Es un cultivo que se hace de manera totalmente artesanal y agroecológica. Por eso cuesta tanto producirlo, hay tan poca en el mundo y está tan valorada.

Además, es un producto muy perecedero y de estación. En Argentina, la trufa negra se consigue principalmente durante junio, julio y agosto, y quizá un poco de septiembre.

La producción comienza mucho antes de que aparezca la primera trufa. En el campo cuentan con un vivero donde producen sus propios plantines de robles y encinas y los micorrizan con esporas de trufa negra.

Ese proceso genera una simbiosis entre el hongo y las raíces del árbol. Los plantines permanecen alrededor de dos años en el vivero y luego son llevados al campo, donde comienza otra etapa de cuidados y espera.

–¿Cómo es el proceso desde que plantan los árboles hasta que finalmente encuentran las trufas?

–El proceso de la trufa negra comienza en el vivero. En el campo contamos con un vivero donde producimos nuestros propios plantines de robles y encinas y los micorrizamos con esporas de trufa negra. La micorrización es cuando se ponen en contacto la raíz de ese plantín con la espora del hongo. Se va a formar como un nuevo órgano en la planta y se va a producir durante toda la vida una simbiosis entre el hongo y el árbol.

–¿Cuánto tiempo pasa hasta que aparecen las primeras trufas?

–Ese plantín va a estar en el vivero alrededor de dos años y, una vez que esté apto para ir al campo, se hace un conteo de esas micorrizas. Se elige una muestra, se analiza y, si está apto, va para el campo. Una vez en el campo hay que cuidarlo de las malezas y de las distintas plagas, y lograr que crezca fuerte y con la tierra de su alrededor bien aireada durante unos cinco o seis años para que empiece a dar las primeras trufas.

–¿Y cómo saben dónde están?

–Precisamente con los perros, que son los más importantes en nuestro equipo. Sin perros no hay trufa. Como decíamos, es un hongo hipogeo, está bajo tierra, y el perro lo va a detectar mediante su nariz. La trufa tiene un aroma muy potente. El perro va a detectar ese aroma y va a hacer una marcación en el suelo. Allí un operario, con una palita de mano, va a buscar tipo arqueólogo, muy despacito para no romper. Puede haber una, dos o varias trufas en ese lugar.

Argentina todavía es un jugador pequeño dentro del mercado internacional de la trufa, pero la producción está creciendo. La ubicación geográfica del país, además, permite producir durante el invierno, cuando en el hemisferio norte es otra época del año.

–¿Cómo está hoy la producción de trufas en Argentina?

–Está creciendo. Trufa La Esperanza es uno de los primeros emprendimientos; somos los primeros exportadores y ahora estamos ayudando a varios productores que están iniciando sus primeras plantaciones.

–¿A dónde va principalmente esa producción?

–Tenemos la ventaja de que estamos a contratemporada de Europa, que es nuestro principal consumidor. Más del 80 por ciento de la trufa se exporta allá y desde allí a otros lugares del mundo, pero principalmente España y Francia son los principales consumidores.

–¿Cuál es hoy el principal desafío?

–Nuestro desafío es producir muchas trufas y de buena calidad para satisfacer esos mercados y también, por supuesto, el mercado argentino, que de a poco va conociendo más del tema.

Aunque suele asociarse con la gastronomía de lujo, Ferreyra asegura que la trufa puede utilizarse de muchas maneras y que no hace falta elaborar un plato sofisticado para disfrutarla.

–¿Cómo puede disfrutarla alguien en su casa?

–La trufa es un producto muy versátil y va tanto para preparaciones dulces como saladas. En casa se puede disfrutar con los platos más simples, como arroces, papas, huevos, pastas, aceites y manteca.

–¿También funciona en preparaciones dulces?

–Sí. En preparaciones dulces puede utilizarse en mousse de chocolate, dulce de leche, miel y se puede hacer infinidad de postres. La trufa va muy bien con los quesos también. Es muy versátil y muy fácil de usar: se emplean poquitos gramos.

–¿Cuál es el error más frecuente al utilizarla?

–Uno de los errores frecuentes es la forma de conservación. La trufa es muy perecedera y tiene que estar siempre fría. Una trufa puede durar unos 15 días más o menos y siempre tiene que estar en heladera. Teniendo esas precauciones no va a haber problema, pero puede ser un error utilizar una trufa que esté muy vieja o que no se haya conservado bien.

–¿Recomendás esos aceites y polvos?

–Lo mejor es fresca. Y en cuanto al aceite, si es solo oliva y trufa, nada más, sí. Hay unos aceites que vienen con aroma artificial y no me gustan. La mejor forma de consumir la trufa fuera de temporada es con la manteca trufada, que se la puede freezar, pero nada más que eso.

La producción de Trufas La Esperanza también se convirtió en una experiencia para quienes quieren conocer de cerca este mundo. Las visitas incluyen una charla introductoria sobre el cultivo y un recorrido caminando por la plantación, donde se puede observar a los perros en acción durante la búsqueda.

La propuesta también permite sumar un almuerzo opcional en el lugar, a cargo de un chef local, con preparaciones como pizzas napolitanas trufadas.

La entrada cuesta $10.000 por persona y los menores de 12 años no pagan. La actividad comienza a las 13 y se recomienda llegar con calzado cómodo, abrigo y, para quienes quieran, el mate para disfrutar del entorno. La próxima fecha prevista es el 5 de setiembre.

Así, detrás de un producto que durante años estuvo asociado casi exclusivamente a los restaurantes de alta cocina, aparece una nueva posibilidad: conocer dónde nace, caminar entre los árboles, ver trabajar a los perros y descubrir, literalmente bajo tierra, cómo se encuentra uno de los ingredientes más particulares de la gastronomía.

Como dijimos, en Córdoba casi no se consigue probar trufas frescas. El único restaurante que hoy las sirve fresca es Páprika en Colonia Almada, en platos diversos y con la opción de agregarle a los platos que el cliente desee. San Honorato (25 de Mayo y Pringles) es el único restaurante de la ciudad Capital que tiene algo de manera permanente. Sirve trufa seca y en polvo para aromatizar y darle distinción a diversos platos de pasta.

Fuente: La Voz

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