De Granada a la Feria de Capital: cómo nació churros Manolo, un clásico de la gastronomía sanjuanina

Marcelo Fernández tiene 50 años y todos los días se levanta a las 4.30 de la mañana. No le hace falta, pero decide hacerlo así para poder llegar a tiempo a servir los primeros cafés de la mañana en Desayunos Manolo, un clásico de la gastronomía sanjuanina que lleva más de 40 años en la Feria del Abasto de Capital y cuya receta de churros viajó desde Granada, en barco hasta nuestro país y nuestra provincia. "Mis viejos tenían entre 8 y 10 años cuando vinieron a San Juan escapando de la guerra", cuenta Marcelo Fernández.

Él sabe que ya no necesita ir a su negocio que puede funcionar solo después de tantos años, pero elige presentarse igual y estar en cada detalle. "Me vas a ver cortar un jamón, lavar una taza, hacer churros... Porque lo llevo en el alma. Me levanto todos los días a las 4:30 de la mañana, llego acá a las 6:00. Mi día empieza mirando las cámaras y organizando todo para que no haya fallas", relata a Tiempo de San Juan.

Mis viejos tenían entre 8 y 10 años cuando vinieron a San Juan escapando de la guerra

Cuando Marcelo era aún un niño, acompañaba a su papá Manolo a trabajar a un local gastronómico propiedad de un señor de apellido Gutierrez, que estaba frente a la feria. Por eso, pudo ver los inicios del local de churros que primero se ubicaba en una escalera de la feria y no tenía sillas, era todo para llevar. Vio a su padre vender y hacerse de la clientela todos los días.

Desde el año 2011, Manolo Desayunos está ubicado sobre calle Buenaventura Luna, a la izquierda de uno de los portones de ingreso a la feria municipal.  Por el local también pasaron sus hermanos, pero hace 15 años es Marcelo quien lo administra solo.

"Lo amplié, lo renové... este local es más nuevo. Con la pandemia tuvimos que ir a trabajar ahí afuera y bueno, todavía estamos ahí con permiso del intendente, todo se amplió, se mejoró muchísimo, casi todo se ha renovado a lo que era de acero inoxidable, porque antes eran vallas de cerámico, de todo", explica.

El secreto del éxito que mantiene a los sanjuaninos haciendo cola reside en una fórmula inalterable. La receta familiar lleva entre 60 y 70 años sin sufrir modificaciones, manteniendo la técnica original que su padre trajo desde Granada. A diferencia del clásico churro relleno con dulce de leche, al que su padre calificaba como "madrileño" y cuya preparación se realiza echándole agua hirviendo a la harina, el churro de Manolo se elabora con una masa tibia, levadura, sal y un toque de esencias que le otorgan su sabor distintivo. Además, Marcelo marca un límite claro en la calidad de los insumos: utiliza únicamente harina de primera categoría y aceite de girasol envasado de marca reconocida, rechazando los aceites sueltos. "Yo los invito a un desafío: que me traigan un jurado, traigan churros de todos lados y vengan a comer acá", afirma convencido sobre la calidad de su producto.

Esa misma dedicación diaria le permitió cumplir uno de sus mayores logros personales: financiar la educación universitaria de sus dos hijas, quienes se recibieron de odontólogas. Aunque ellas eligieron un camino profesional independiente, la cultura del trabajo de la feria dejó una huella imborrable. Marcelo rememora con nostalgia sus inicios a los 8 años, cuando salía de la escuela en la mañana y su madre lo subía al colectivo 49 cargado con bolsas de insumos para llevarle a su padre al mercado. Recuerda también las postales de una época marcada por la solidaridad entre los comerciantes: la escalera donde su padre preparaba guisos de lentejas o fideos en la tarde para compartir con los changarines que descargaban los camiones. Para Marcelo, la feria siempre fue un lugar que lo atravesó y lo marcó desde niño. «En su tiempo venían los verduleros a comprar en vacaciones con los niños. Mi abuelo hacía lo mismo: me sentaba adentro e iba a hacer las compras mientras yo comía churros. Le decía: "Manolo, me voy a comprar"», dijo.

A lo largo de su trayectoria, Manolo fue construyendo una relación sólida con sus clientes, que concurren durante las mañanas a tomarse un café, comer unos churros y charlar entre amigos o familia. Esto consolidó una fidelidad que convirtió al negocio en una parte importante en la vida de los sanjuaninos y, particularmente, del Mercado de Abasto. "Ya estoy atendiendo a casi la tercera generación. Recién se iba una clienta viejita de 91 años que me decía que venía desde chica", comentó.

También es frecuentado por personalidades políticas que, al concurrir a la feria a desayunar, Manolo termina siendo una parada infaltable en sus recorridos por el paseo. De esta manera, pasaron por sus mesas intendentes, diputados y gobernadores, entre otros. "Vienen permanentemente y se sacan fotos. Este local es muy tradicional para ellos: han venido todos y los recibimos a todos igual", señaló Marcelo.

Sin embargo, el propietario del clásico de la feria pretende dejar de trabajar a los 60 años para delegar sus funciones, dejando sus saberes y herencia a otra persona. Si bien lo considera una pasión, tiene la decisión de disfrutar esa nueva etapa de la vida de manera diferente.

Los churros de Manolo ya son parte de la gastronomía sanjuanina. Cuando los sanjuaninos van al mercado, comer un churro de Manolo es una paso obligado y una tradición que caracteriza a la idiosincrasia local. Marcelo y su familia levantaron mucho más que un comercio: construyeron una identidad que caló en lo más hondo del corazón de San Juan.

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