De la finca a la mesa: el productor de Rawson que apuesta por los espárragos agroecológicos y el trabajo asociado

En Médano de Oro, el espárrago y el alcaucil son mucho más que dos productos de la temporada. Detrás de cada cosecha hay productores que buscan sostener una actividad característica de la zona, incorporar nuevas prácticas de cultivo y acercar los sabores sanjuaninos a más hogares. Gustavo es uno de ellos. Desde su finca, impulsa un proyecto agroecológico y trabaja en conjunto con establecimientos vecinos para ofrecer una propuesta que también incluye miel de productores de Valle Fértil.

La Fiesta del Espárrago y el Alcaucil es una oportunidad para conocer de cerca a quienes mantienen viva esta actividad productiva en Rawson. Entre los puestos del Predio Gaucho José Dolores, Gustavo presenta los espárragos que cosecha en su propia finca, pero también otros productos de la zona con los que busca ampliar la oferta y fortalecer los vínculos entre productores.

Al momento de hablar de los alcauciles, hace una aclaración: no son de su establecimiento, sino de fincas vecinas con las que está asociado y trabaja en conjunto. Una distinción que refleja el espíritu de su emprendimiento, Finca Efigenia, un proyecto agroecológico que tiene como objetivo promover el consumo de productos locales y generar una conexión más directa entre el campo y las mesas sanjuaninas.

"La idea del proyecto es dar a conocer el espárrago en San Juan, porque no somos muy consumidores, y asociar los productos locales para poder llegar a más personas, desde el campo hasta las casas", explicó.

En su finca, ubicada en Colonia Rodas, cerca del Estadio del Bicentenario, Gustavo busca desarrollar una producción que reduzca al mínimo posible el uso de productos químicos y aproveche los recursos disponibles.

Para eso, incorpora buenas prácticas agrícolas, compostaje y reutilización de los residuos vegetales. En lugar de recurrir a herbicidas para eliminar las malezas, realiza tareas de desmalezado y utiliza esos restos como materia prima para elaborar compost.

La iniciativa tiene un doble propósito: reducir los gastos de producción y devolverle a la tierra parte de los nutrientes que necesita. "Vamos buscando una economía circular con el pedazo de tierra que tenemos", resumió.

Pero el proyecto no se limita a lo que sucede dentro de su finca. Gustavo también apuesta por el trabajo asociativo con otros establecimientos de San Juan. En esta oportunidad, además de los alcauciles de productores vecinos de Médano de Oro, lleva miel elaborada en Astica, Valle Fértil.

La intención es que los consumidores puedan encontrar diferentes productos locales en un mismo espacio y, al mismo tiempo, que los pequeños productores tengan más posibilidades de comercializar sus cosechas.

La Fiesta del Espárrago y el Alcaucil también es una oportunidad para comprar directamente a los productores. En el puesto de Gustavo, los paquetes de espárragos se ofrecen a $1.500, mientras que los alcauciles tienen dos precios, de acuerdo con su tamaño: la docena de los más grandes cuesta $6.000 y la de los medianos, $4.000.

Aunque se trata de un producto característico de la zona, el espárrago todavía no ocupa un lugar habitual en muchas cocinas sanjuaninas. Por eso, Gustavo también aprovecha el encuentro para compartir algunos consejos y animar a los consumidores a probar otras formas de prepararlo.

Su primera recomendación es darle un hervor previo de entre cuatro y cinco minutos. Después, se puede terminar de cocinar a la parrilla, al horno o salteado en una sartén.

Sin embargo, también propone una alternativa menos conocida: cocinarlo en leche. El procedimiento consiste en colocar los espárragos en una sartén con leche y dejarlos cocinar hasta que el líquido se evapore. De esa manera, la materia grasa de la leche se incorpora al vegetal y le aporta una textura y un sabor particulares.

"Toda la temporada de espárragos lo comemos", contó entre risas, antes de compartir su receta.

La participación de productores como Gustavo forma parte del espíritu de la Fiesta del Espárrago y el Alcaucil 2026, que se realiza este domingo 4 de octubre en el Predio Gaucho José Dolores, en Médano de Oro, con entrada libre y gratuita.

La celebración, organizada por la Municipalidad de Rawson junto a la Asociación de Esparragueros de Médano de Oro y el Club Sportivo Central Argentino, reune a productores, emprendedores, propuestas gastronómicas, concursos y espectáculos artísticos.

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