Del remedio milagroso al colapso de una especie: la historia del bacalao

Un viejo aviso publicitario hallado mientras se restauraba un ejemplar de Los Andes, conduce a una época en la que se creía que el bacalao todo lo sanaba y abre la puerta a la sorprendente historia del pez que alimentó continentes y terminó al borde del colapso.

Del remedio milagroso al colapso de una especie: la historia del bacalao

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Hoy, en el taller de Los Andes Siempre, trabajo sobre una hoja rasgada de lado a lado. La rotura pasa justo por una columna de avisos y parte por la mitad la palabra "bacalao". Aparece en una oferta del Almacén Buenos Aires, que lo vende sin espinas a $1,60 el kilo.

Al ver la rasgadura pasar por esa palabra, de pronto me doy cuenta de algo. Es la primera vez que encuentro al bacalao a la venta como alimento en los tomos que llevo reparados. Hasta ahora lo había leído siempre en avisos medicinales.

Dejo la hoja por un momento y vuelvo sobre los tomos anteriores. Y es cierto. En casi todos aparece dentro de algún aviso medicinal. El que más se repite es el aceite de hígado de bacalao del doctor Ducoux.

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Oferta del Almacén Buenos Aires- Archivo Los Andes

También advierto que fuera del diario ocurre algo parecido. Hoy sigue siendo más fácil encontrar su aceite en una farmacia que su carne en una pescadería. Algo me dice que no siempre fue así.

Entonces se me viene a la mente una frase de Alexandre Dumas que aparece en su Gran diccionario de cocina. No recuerdo las palabras exactas, pero dice que, si todos los huevos de bacalao llegaran a convertirse en peces adultos, bastarían tres años para llenar el mar hasta poder cruzar el Atlántico caminando sobre ellos sin mojarse los pies.

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La frase es tan desmesurada que cuesta olvidarla. Buscando en internet compruebo que una hembra grande puede poner varios millones de huevos. La inmensa mayoría no sobrevive, pero durante siglos las poblaciones fueron enormes y el bacalao llegó a ser uno de los alimentos más comunes en buena parte de Europa. El uso medicinal tuvo que llegar después.

Quiero saber cuándo comenzó a utilizarse su hígado como remedio y por qué la carne terminó haciéndose mucho menos visible que el aceite. Busco una historia del pez y encuentro El bacalao. Biografía del pez que cambió el mundo, de Mark Kurlansky, a quien conozco por Sal. Historia de la única piedra comestible, un libro formidable.

Dejo aparte la hoja del diario y empiezo a leerlo. A poco de avanzar, la historia se vuelve mucho más extensa de lo que había imaginado.

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Durante siglos, los bancos del Atlántico norte parecían no tener fin. Como su carne tiene poca grasa y se seca con facilidad, los vikingos aprendieron a conservarla y los vascos agregaron sal. Así podía llegar muy lejos. La Cuaresma y los días de abstinencia hicieron el resto: muchos terminaron siendo días de bacalao.

Los vascos se cuidaron mucho de contar de dónde sacaban el pescado. Kurlansky plantea que pudieron haber llegado a las costas americanas antes que Colón y mantenido en secreto aquellos bancos por razones comerciales.

En 1497, John Cabot llegó a los Grandes Bancos de Terranova. Según los relatos del viaje, había tantos bacalaos que su tripulación llenaba canastos con sólo bajarlos al agua, sin utilizar anzuelos. Con una pesca así, el bacalao terminó sosteniendo economías enteras.

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Metido ya en esas historias, encuentro algo que me devuelve a los avisos medicinales. Para secar bien el pescado había que retirar las vísceras. Así quedaba aparte un hígado llamativamente graso, porque casi toda la grasa del bacalao se concentra ahí.

El primer uso médico registrado data de 1789, aunque las comunidades pesqueras del norte de Europa llevaban mucho tiempo aprovechándolo. Los hígados se dejaban descomponer dentro de barriles hasta que el aceite subía a la superficie. El resultado tenía un olor y un sabor tan desagradables que cuesta imaginar a alguien tomándolo todos los días. Y, sin embargo, la gente lo hacía.

La extracción mediante vapor volvió el producto menos repugnante, pero el sabor continuaba siendo un problema. A fines del siglo XIX, un preparado llamado Vinol se anunciaba como "aceite de hígado de bacalao sin aceite".

Los avisos del doctor Ducoux pertenecen a ese momento. El aceite ya era un negocio internacional y cada fabricante buscaba su propia fórmula. Ducoux lo ofrecía combinado con hierro.

Tiempo después se supo que contiene altas concentraciones de vitaminas A y D, fundamentales contra el raquitismo y algunas carencias nutricionales. Hoy las cápsulas permiten tomarlo sin probarlo.

Es después de la Segunda Guerra Mundialcuando empieza la verdadera tragedia del bacalao. Los barcos factoría cambiaron por completo la escala de la pesca. Permanecían durante meses en alta mar y procesaban allí mismo el pescado. El sonar que había servido para localizar submarinos empezó a buscar cardúmenes. Las grandes redes de arrastre sacaban cantidades antes inimaginables.

La disminución tardó en advertirse. Los barcos volvían menos cargados y las flotas avanzaban de un banco agotado al siguiente. Había que viajar más lejos para conseguir las cantidades de antes.

En los Grandes Bancos de Terranova la pesca industrial continuaba. En 1992, la población de bacalao había caído un 99 por ciento respecto de la década de 1960. Canadá prohibió la pesca comercial y decenas de miles de personas quedaron sin trabajo. La medida se anunció por dos años y duró treinta y dos. Recién en 2024 volvió a autorizarse una pesca comercial limitada.

La prohibición alcanzó las mismas aguas donde, cinco siglos antes, los hombres de Cabot decían haber llenado canastos de bacalao con sólo bajarlos al mar.

Cuando vuelvo a la hoja, después de este viaje de siglos, veo que han pasado varias horas. Retomo la reparación y uno los bordes de la rasgadura. Antes de cubrirla y dejarla bajo peso, leo otra vez el aviso del Almacén Buenos Aires. No deja de sorprenderme cuánta historia puede encerrarse en unas pocas palabras.

*Responsable de conservación y restauración del Archivo Histórico de Los Andes

Fuente: Los Andes

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