Día Mundial del Salame: las únicas dos ciudades con sello de calidad oficial de este embutido en Argentina

Por Redacción

Salame, uno de los embutidos curados más populares de Argentina. Foto: NA/ @recreopba.

Cada 7 de septiembre se celebra el Día Mundial del Salame, una jornada que busca rendir homenaje a uno de los embutidos curados más populares y reconocer una tradición gastronómica que se extendió por diferentes regiones del mundo.

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Su historia está vinculada a antiguas técnicas utilizadas para conservar la carne sin refrigeración, mediante la utilización de sal, especias, aire y largos períodos de curación. Con el paso del tiempo, cada territorio desarrolló recetas y métodos propios.

En base a datos oficiales de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, en la Argentina, dos localidades sobresalen por contar con sellos oficiales que protegen el origen y las características de sus salames: Tandil, en la provincia de Buenos Aires, y Colonia Caroya, en Córdoba.

Aunque ambos productos cuentan con reconocimiento estatal, existe una diferencia: el Salame de Tandil posee Denominación de Origen (DO), mientras que el Salame Típico de Colonia Caroya cuenta con Indicación Geográfica (IG).

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La Denominación de Origen es una certificación destinada a productos cuyas características están estrechamente relacionadas con el lugar donde se producen.

El sello contempla factores naturales, como el clima y las condiciones del territorio, pero también factores humanos, entre ellos la historia, los conocimientos transmitidos entre generaciones y las técnicas tradicionales de elaboración.

En la Argentina, este sistema está contemplado por la Ley 25.380 y su modificatoria 25.966.

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La Indicación Geográfica, por su parte, también identifica a un producto relacionado con una zona determinada, aunque el vínculo exigido entre sus características y el territorio es menos estricto que en una Denominación de Origen.

El Salame de Tandil es uno de los productos más representativos de la gastronomía serrana bonaerense y cuenta con el sello de Denominación de Origen.

Su identidad surgió de la combinación de técnicas de elaboración traídas por inmigrantes europeos y las características productivas y climáticas de la región.

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La receta combina principalmente carne de cerdo, carne vacuna y tocino, mientras que entre sus condimentos aparecen sal, pimienta, ajo y vino.

no de sus rasgos distintivos es el proceso de maduración, favorecido por las condiciones climáticas de la zona serrana, que permiten un secado lento y progresivo.

Durante ese proceso puede desarrollarse también una capa blanquecina natural sobre la superficie del embutido, vinculada a los hongos que participan del proceso de curación.

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Además, Tandil convirtió la producción de chacinados en uno de sus principales atractivos gastronómicos y turísticos, con establecimientos especializados y celebraciones vinculadas a esta tradición.

El otro gran producto argentino protegido oficialmente es el Salame Típico de Colonia Caroya, que cuenta con el sello de Indicación Geográfica.

Su historia se encuentra directamente relacionada con los inmigrantes del norte de Italia, especialmente de Friuli y Véneto, que llegaron a la región cordobesa desde fines del siglo XIX.

La preparación combina carne vacuna y carne de cerdo, además de tocino, y utiliza como condimentos sal, pimienta y vino blanco macerado con ajo. También se emplea tripa natural de vaca.

Uno de los secretos históricos de su elaboración está en los sótanos húmedos y oscuros, donde tradicionalmente se realiza la maduración durante un período mínimo de 21 días.

Las condiciones ambientales favorecen la aparición de una cubierta blanca natural que participa en el proceso de maduración y contribuye a desarrollar el aroma y el sabor característicos del producto.

La importancia cultural del salame en la localidad es tal que Colonia Caroya celebra cada año, durante noviembre, la Fiesta Provincial del Salame Típico.

Oncativo, también en Córdoba, es otra de las localidades argentinas fuertemente identificadas con la producción de salame y posee una larga tradición artesanal y gastronómica.

Sin embargo, de acuerdo con los insumos suministrados, no cuenta con un sello oficial de Denominación de Origen ni de Indicación Geográfica registrado ante el Estado Nacional.

Su reconocimiento se sostiene principalmente sobre la tradición de sus productores, su identidad cultural y su histórica Fiesta Nacional del Salame, que convirtió al producto en uno de los símbolos gastronómicos de la localidad.

De esta manera, dentro del universo del salame argentino, Tandil y Colonia Caroya son las dos referencias con protección oficial de origen, aunque bajo figuras legales diferentes: Denominación de Origen para Tandil e Indicación Geográfica para Colonia Caroya.

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Cada 7 de septiembre se celebra el Día Mundial del Salame, una jornada que busca rendir homenaje a uno de los embutidos curados más populares y reconocer una tradición gastronómica que se extendió por diferentes regiones del mundo.

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Fuente: Río Negro

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