El error al guardar arroz cocido que puede ser un riesgo para la salud: cómo conservarlo de forma segura

El arroz cocido puede representar un riesgo si no se conserva correctamente. Cuánto tiempo puede guardarse en la heladera, cómo enfriarlo y qué error hay que evitar antes de recalentarlo.

Por Redacción

Guardar el arroz que sobró es una práctica habitual, pero hacerlo de manera incorrecta puede favorecer el crecimiento de bacterias capaces de provocar una intoxicación alimentaria. Cuánto tiempo puede permanecer afuera, cómo llevarlo a la heladera y qué hay que saber antes de recalentarlo.

Cocinar arroz de más y reservar una porción para el día siguiente parece una de las prácticas más inofensivas de la cocina. Sin embargo, la manera en que se enfría y conserva después de cocinarlo es clave para consumirlo de forma segura.

El riesgo está relacionado principalmente con una bacteria llamada Bacillus cereus. Sus esporas pueden encontrarse en el arroz crudo y sobrevivir al proceso de cocción. El problema aparece cuando el alimento cocido permanece durante demasiado tiempo a temperatura ambiente, una situación que favorece la multiplicación de la bacteria y la eventual producción de toxinas.

Uno de los errores más frecuentes es dejar la olla o el recipiente con arroz sobre la mesada durante varias horas antes de llevarlo a la heladera.

FoodSafety.gov incluye específicamente al arroz cocido entre los alimentos que no deberían permanecer a temperatura ambiente durante más de dos horas, o una hora cuando están expuestos a temperaturas superiores a los 32 °C.

ANMAT también ha advertido sobre el Bacillus cereus en el arroz hervido y recomienda enfriarlo rápidamente y llevarlo a la heladera antes de que transcurran dos horas desde su cocción, preferentemente dividido en porciones o dentro de recipientes limpios y poco profundos.

Es decir, no es necesario esperar durante horas hasta que el arroz esté completamente frío para guardarlo.

En este punto existen recomendaciones diferentes según el organismo sanitario.

La Food Standards Agency (FSA) del Reino Unido adopta un criterio especialmente conservador: aconseja enfriar rápidamente el arroz, idealmente dentro de una hora, mantenerlo refrigerado y consumirlo dentro de las 24 horas antes de recalentarlo.

Las recomendaciones estadounidenses para las sobras son algo más amplias: FoodSafety.gov establece como pauta general consumir los alimentos cocidos refrigerados dentro de los cuatro días, siempre que hayan sido manipulados y enfriados correctamente.

Por eso, más que quedarse únicamente con una cantidad de días, lo fundamental es cómo fue tratado el arroz inmediatamente después de cocinarlo.

Guardar una gran cantidad de arroz en una olla profunda puede hacer que el centro tarde demasiado en enfriarse.

Una alternativa es distribuirlo en recipientes bajos y poco profundos, lo que permite que pierda temperatura con mayor rapidez antes y durante la refrigeración. Esta es también la recomendación de los organismos de seguridad alimentaria.

Una vez guardado, la heladera debería mantenerse a 4 °C o menos según la referencia de FoodSafety.gov.

Sí. El problema no es recalentar el arroz en sí, sino cómo se conservó antes.

La FSA recomienda calentarlo hasta que esté bien caliente en toda la preparación y no recalentarlo más de una vez. Además, advierte que dejar el arroz durante demasiado tiempo a temperatura ambiente aumenta las posibilidades de que las bacterias o sus toxinas vuelvan inseguro el alimento.

Por eso, recalentar un arroz que pasó varias horas sobre la mesada no lo convierte automáticamente en seguro.

La intoxicación puede presentarse principalmente de dos maneras. Una provoca náuseas y vómitos, que pueden aparecer entre 30 minutos y seis horas después de consumir el alimento contaminado. La otra puede generar diarrea acuosa y cólicos abdominales, generalmente entre seis y 15 horas después.

En la mayoría de los casos los síntomas duran alrededor de 24 horas, aunque la deshidratación puede requerir atención médica, especialmente en personas vulnerables.

La regla más sencilla, entonces, es no dejar el arroz cocido durante horas a temperatura ambiente, enfriarlo rápidamente, refrigerarlo correctamente y descartar las sobras cuando existen dudas sobre cómo fueron conservadas.

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Guardar el arroz que sobró es una práctica habitual, pero hacerlo de manera incorrecta puede favorecer el crecimiento de bacterias capaces de provocar una intoxicación alimentaria. Cuánto tiempo puede permanecer afuera, cómo llevarlo a la heladera y qué hay que saber antes de recalentarlo.

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