El reconocimiento internacional que pone a los quesos de Tafí del Valle en el mapa

Resumen para apurados

Los quesos de Tafí del Valle, distinguidos con la primera Indicación Geográfica (IG) de Argentina para un producto lácteo, obtuvieron la Medalla de Bronce en el 20º Concurso de Quesos de Uruguay. Las muestras, elaboradas por las empresas Cultivos y Cosechas, que fabrica los quesos "M", y Tambo Señora Sofía, compitieron contra más de 300 muestras de distintos países de Latinoamérica. La IG es un sello oficial del Estado argentino que asegura que cada pieza cumpla con los estándares históricos de receta, con el tiempo de maduración y con el uso de leche de vacas criadas en la altura de los Valles Calchaquíes.

El reconocimiento implica un aval a la calidad de los quesos de la villa y representa una oportunidad para visibilizar su calidad, su identidad y su origen en el ámbito internacional, y para poner en valor el trabajo de los productores y la tradición quesera de Tafí del Valle.

Rubén Oliszewski, del laboratorio de Calidad de Lácteos de la Facultad de Agronomía y Zootecnia de la Universidad Nacional de Tucumán (UNT), analizó el alcance de la distinción. "Es algo tremendo. Nosotros tratamos de armar una red de colaboración, porque desde Tucumán estamos muy alejados del centro del país, y para este concurso, una persona de Tandil, que llevaba los quesos banquete de esa localidad, llevó nuestros quesos a Uruguay, con la grata sorpresa de que obtuvimos una medalla", dijo.

El investigador precisó que el sello abarca no solo el producto, sino su relación con el ambiente, con el origen, con la gente, con el saber hacer de la gente y con la agroecología del lugar. Sobre esa base, Oliszewski consideró que el premio aporta al posicionamiento de Tafí del Valle en el mapa continental e impacta directamente en el turismo y en la venta de los productos. "Los quesos de Tafí del Valle son lo que son gracias a la agroecología, a que es una villa que está entre 2.000 y 3.000 metros sobre el nivel del mar, a que tiene bacterias lácticas -responsables de la maduración del queso- adaptadas a ese ambiente agroecológico que le dan un sabor particular a los quesos. Esto está totalmente relacionado con el lugar de origen. Y por supuesto que va de la mano con todo lo que es turismo, el agroturismo. Esto debe potenciar todo, tanto la venta de quesos, por parte de las empresas, como el turismo", puntualizó.

Según contó Oliszewski, el trabajo para obtener la IG implicó unos 17 años, y desde marzo ya figura en el sitio oficial de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, en el apartado de alimentos argentinos. "El queso tiene 300 años de historia; y en este país no son muchos los quesos que pueden acceder a ese sello, porque la mayoría de los que se venden fueron traídos por inmigrantes; entonces, no son quesos de origen argentino", explicó. Aclaró que algunos se fueron argentinizando, pero remarcó que tienen sello de calidad en su país de origen. Entre los que pueden obtener la IG ubicó a los de Tafí del Valle y al queso banquete de Tandil, que se encuentra en trámite para obtener ese registro.

La medalla obtenida en Uruguay abre la puerta para que, eventualmente, aparezcan firmas de otros lugares interesadas en comercializar los quesos tafinistos. En ese sentido, Oliszewski consideró que las empresas fabricantes podrían producir a gran escala, siempre que se mantengan las características que fija el sello. "Hoy no fabrican masivamente; producen unos 2.000 litros de leche por día, lo que se traduce, más o menos, en unos 200 kg de queso -de un kilo cada uno-. Pero dada las circunstancias, si hubiese una solicitud, y desde otro lugar empiezan a interesarse, las empresas podrían producir más. Claro que ello no se dará de forma inmediata: necesitarán más vacas, más leche... Pero se planificar para alcanzar una escala mayor de producción", señaló.

Contó que actualmente hay dos empresas inscritas en la IG, pero subrayó que el registro es abierto: cualquier firma puede sumarse si cumple con la normativa y con los requisitos legales, como estar habilitada en bromatología, entre otros. "En el norte es muy común que haya muchos productores informales; pequeños productores que fabrican y venden para subsistir. Esos quesos no llegan a tener el mínimo de 30 días de maduración que pide el sello, por ejemplo. Hoy las únicas que pueden habilitar son estas dos empresas. En algún momento hubo tres, porque empezamos hace 17 años; después dos empresas dejaron de fabricar y luego se sumó una", explicó. El especialista adelantó que el laboratorio trabaja ahora para que el quesillo de Tucumán también obtenga el sello de IG.

Al concurso de Uruguay le seguirán otros. Oliszewski contó que ya está organizando el envío de quesos de Tafí de Valle al IV° Concurso Nacional de Quesos, Manteca y Dulce de leche, que se realizará en noviembre en Villa María, Córdoba. "La idea es ir seleccionando y presentándonos en distintos certámenes, como para ampliar los horizontes, para que la gente conozca, para que se difunda", dijo. Por más información sobre lo que implica la IG, los interesados pueden ingresar al sitio www.quesostafidelvalle.com.ar.