El secreto de una familia y sus quesos de Junín de los Andes que recuperan el auténtico sabor de la Patagonia
La idea nació con el objetivo de retomar la modalidad de autoabastecimiento que caracterizó al sur argentino y busca que cada producto cuente una historia.
La idea nació con el objetivo de retomar la modalidad de autoabastecimiento que caracterizó al sur argentino y busca que cada producto cuente una historia.
En el establecimiento se elaboran quesos artesanales, dulce de leche y huevos camperos.
En el corazón de Junín de los Andes, en plena cordillera neuquina, un emprendimiento familiar encontró en los lácteos una forma de recuperar la tradición y construir una identidad propia. Se trata de Las Vertientes, el proyecto que surgió con la idea de volver a producir localmente alimentos que durante décadas formaron parte de la vida cotidiana de las localidades patagónicas.
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Christian Croissant, uno de los propietarios, recordó que "en algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos". Sin embargo, con el tiempo, la producción se concentró en otras regiones del país y los productos comenzaron a recorrer cientos de kilómetros para llegar a las mesas de la Patagonia.
Ante esta situación, la familia apostó por la producción propia para recuperar el vínculo entre el alimento y su lugar de origen y, de esta manera, desarrollar una marca que pudiera expresar el carácter de la Patagonia.
Desde sus inicios, Las Vertientes sostuvo una idea clara: hacer productos locales con identidad propia y resaltar el terruño neuquino.
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Entre la variedad de productos que ofrece Las Vertientes, se destaca el queso Neuquén, nacido como una expresión de ese vínculo entre producción y territorio. La mirada de sus propietarios trasciende la elaboración de un alimento: apunta a que, con el tiempo, algunos de sus quesos puedan aspirar a una denominación de origen patagónica, neuquina o incluso de Junín de los Andes.
La identidad, explica Croissant, está presente desde el comienzo de la cadena productiva.
Uno de los atributos más genuinos está relacionado con la microbiología natural del ambiente. Los microorganismos presentes en los pastizales naturales forman parte del ecosistema y, a través de la alimentación del ganado, pueden contribuir a las características de la leche y, posteriormente, de los quesos.
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A eso se suma otro elemento imposible de separar de la producción cordillerana: las estaciones.
En Las Vertientes entienden que la leche no es exactamente la misma durante todo el año. La primavera, el verano, el otoño y el invierno generan diferentes condiciones y eso también se expresa en la materia prima. Una leche de primavera puede resultar apropiada para determinadas variedades, mientras que la producida durante el otoño, con mayor cremosidad, puede ser ideal para quesos destinados a preparaciones de invierno.
Es allí donde el paisaje deja de ser solamente una postal y se transforma en parte del producto.
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Las Vertientes tienen como filosofía también sostener una relación responsable con el entorno. Para la familia, producir de manera sustentable no es solamente una decisión vinculada al cuidado ambiental, sino una forma de entender la propia actividad.
Las vacas forman parte de una rutina en la que el vínculo con quienes trabajan en el tambo resulta fundamental. Reconocen las voces, los horarios y las tareas cotidianas. La tranquilidad del animal se convierte así en un componente de la producción.
"Una vaca lechera tiene que estar relajada, tiene que entrar al tambo tranquila", explica Croissant. Además, sostiene que el buen trato se traduce también en mejores condiciones para producir.
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La lógica de aprovechamiento se extiende a otros eslabones de la actividad. Un ejemplo es el suero que queda como resultado de la elaboración de los quesos. En lugar de convertirse en un residuo, es utilizado para alimentar a terneras y vaquillonas.
De esta manera, un subproducto de la quesería vuelve al circuito productivo y se transforma en alimento para los animales.
Es una pequeña muestra de una idea más amplia: aprovechar los recursos, reducir desperdicios y hacer que la actividad productiva dialogue con el ambiente en el que se desarrolla.
El emprendimiento comenzó además a ampliar su horizonte hacia el agroturismo, abriendo una puerta para que aquellas personas que visitan Junín de los Andes puedan conocer algo más que el paisaje cordillerano.
Los turistas pueden acercarse al establecimiento, conocer los animales, observar parte del circuito de elaboración y tener contacto directo con quienes llevan adelante la actividad.
"Es mucho más que comprar un queso", resume Croissant. "Es mucho más que comprar un queso", resume Croissant.
Asimismo, se incorpora la degustación y el contacto con los productos. Para Las Vertientes, esa posibilidad también enriquece la oferta turística de Junín de los Andes y suma una dimensión diferente al viaje: conocer cómo se produce aquello que después llega a la mesa.
En ese encuentro entre producción, paisaje y visitantes aparece también una forma de contar el territorio desde otro lugar.
Las Vertientes es todavía un emprendimiento joven, pero sus propietarios aseguran que el crecimiento forma parte del camino recorrido desde sus comienzos. La apuesta está puesta en perfeccionar los productos, especializarse en aquellos que mejor expresan la identidad del establecimiento y continuar desarrollando nuevas experiencias para quienes lo visitan.
El futuro tiene, al menos, dos grandes líneas de trabajo: por un lado, avanzar en productos que puedan consolidar una identidad geográfica y, a largo plazo, aspirar a una denominación de origen; por otro, fortalecer la propuesta agroturística.
En ambos casos hay un mismo concepto detrás: el valor de hacer en Neuquén.
En Las Vertientes, un queso no es solamente un alimento. Es también la leche de las vacas, los pastizales naturales, las estaciones de la cordillera, el trabajo familiar, el cuidado de los animales y una forma de producir que busca que el territorio esté presente en cada etapa.
En el lugar, se encuentra un tambo de vacas Jersey y quesería artesanal. Entre sus productos, se elaboran quesos artesanales, dulce de leche y huevos camperos. Oferta que se suma a las experiencias de agroturismo y visitas guiadas con venta de productos regionales.
El Establecimiento Las Vertientes se ubica sobre la Ruta Nacional 40 en el kilómetro 2257, en la zona rural de Junín de los Andes. El campo se encuentra a la vera del camino antes de ingresar al centro de la localidad, camino hacia la cordillera al pie del volcán Lanín.
Quienes deseen obtener más información pueden ingresar a la página web establecimientolasvertientes.com.ar. Además, está disponible el número de contacto +54 9 2972 53-2262 y el correo electrónico [email protected].
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Fuente: LM Neuquén
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