Estudiantes de 25 de Mayo hacen harinas saludables, y únicas en su tipo, para no desperdiciar verduras y frutas de la huerta

Hace apenas dos años, el profe Claudio Tello, profesor de la Escuela Agroindustrial 25 de Mayo - ubicada en el departamento homónimo-, y sus alumnos, observaron con preocupación que muchas hortalizas de la huerta orgánica que tienen en el establecimiento se perdían. Lejos de ver un problema vieron una oportunidad: utilizarlas para crear harinas o saborizantes en polvo para uso gastronómico. Así empezaron las pruebas de lo que ya es una realidad gracias a presentar ese proyecto en un concurso de la Fundación Banco San Juan y obtener los fondos para comprar elementos que permitirían lograr el objetivo.

En este tiempo han obtenido harina de habas, remolacha, membrillo, zanahoria, repollo, pomelo, polvos saborizantes de cebolla, ajos, entre otros, y van por más. Participan, junto al profe Tello, a cargo de la cátedra de química y microbiología, los docentes Juan Manuel Rodríguez, Sandra Roca, los alumnos de cuarto a séptimo año de la Tecnicatura en Tecnología de los Alimentos y de Producción Agropecuaria,el coordinador Claudio Cuello, todos junto al director Roberto Enrique.

"Notábamos que los excedentes, o las hortalizas o las frutas más pequeñas se terminaban desechando o se le daba de comer a los animales. Incluso a veces terminaban en el piso. Entonces decidimos comenzar a indagar sobre qué podíamos hacer con eso", cuenta Tello,

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La Escuela ubicada en la intersección de la Ruta Provincial 279 y la Ruta 270, en 25 de Mayo, cuenta con alrededor de 180 alumnos que están  cambiando la forma de entender los excedentes agrícolas, más aún cuando conocieron el dato que en la provincia se tiran unas 125 toneladas mensuales de frutas y verduras que ya no se usan para el consumo humano. ¿Por qué sumarse a esa tendencia en lugar de encontrar una salida que quizá otros puedan imitar? Ese fue el punto de partida.

La institución cuenta con dos orientaciones: Técnico en Producción Agropecuaria y Técnico en Tecnología de Alimentos, que gracias a este proyecto trabajan en conjunto en los talleres, con el propósito de aprovechar cada uno de estos recursos y otorgarles un valor agregado genuino. Así nació el proyecto "Harinas Saludables". "Primero usábamos el horno de una cocina común para deshidratar verduras y muchas veces se nos quemaban. Los chicos se desanimaban muchísimo hasta que decidimos presentarnos en el 2024 a la convocatoria de Aprendizaje Basado en Proyectos (ABP) impulsada por la Fundación Banco San Juan y la Fundación Petersen. El proyecto no sólo fue seleccionado, sino que obtuvo el primer puesto, haciéndose acreedor de un premio de aproximadamente 2 millones de pesos", dice Tello.

El destino de los fondos del premio fue estratégico. Adquirieron un horno deshidratador industrial que reemplazaría a la cocina sin tecnología donde se habían hecho las primeras pruebas de deshidratación de acelga, tomate y otras hortalizas.

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"Por ahí se frustraban los chicos porque quedaba un olor y gusto amargo. Es que en los hornos tradicionales la temperatura supera fácilmente los 150 ºC, arruinando las hojas sensibles. En contraste, la deshidratación profesional óptima exige un rango de temperatura preciso que no supere los 60 ºC, con tiempos de exposición que rondan las 12 horas, dependiendo del grosor y el nivel de agua de cada vegetal ", explica.

Con la llegada del nuevo horno industrial, los alumnos no solo automatizaron el proceso gracias a su programación exacta de tiempo y temperatura, sino que perfeccionaron la técnica culinaria. El foco principal se trasladó a lograr un corte uniforme de los vegetales, paso crucial para asegurar que la deshidratación sea homogénea y evitar la humedad interna residual que genera grumos indeseados durante la molienda.

El resultado de esta rigurosa labor técnica es una variada gama de harinas y polvos vegetales totalmente naturales, libres de conservantes, colorantes y, fundamentalmente, libres de gluten. Entre las variedades producidas por los alumnos se destacan las harinas de acelga, espinaca, membrillo, remolacha, zanahoria, repollo, habas, ajo, cebolla y pomelo.

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Una de las estrellas indiscutidas del proyecto es el polvo de membrillo. Tradicionalmente utilizado en jaleas o dulces sólidos, la presentación en polvo fino, consistente y muy aromático fascinó a directivos, supervisores y autoridades ministeriales, cuentan en la escuela. Este polvo no solo conserva propiedades nutritivas intactas, sino que ha demostrado ser apto para personas con diabetes tipo 2, sirviendo como endulzante natural para infusiones o como base para preparaciones saludables combinadas con avena y cacao . Incluso tiene la particularidad de que puede almacenarse en envases de vidrio para ser hidratado posteriormente con pectina y reconstituido en dulce de membrillo tradicional.

Por su parte, el polvo concentrado de acelga y espinaca ha sido utilizado por los propios chicos para elaborar fideos verdes ciento por ciento naturales. "Se concentra tanto el color que un pequeño toque de ese polvo queda verde. Al ser productos naturales, no tener conservantes ni colorantes explotan en colores, aromas y sabores", destaca el docente.

El ajo y la cebolla orgánicos en polvo ofrecen un sabor tan intenso que solo basta una mínima porción para sazonar, y las harinas de remolacha y zanahoria aportan tonalidades vibrantes que enriquecen visual y nutricionalmente panes y sopas.

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Uno de los mayores éxitos del proyecto de "Harinas Saludables" radica en su diseño curricular integrador. El docente Claudio Tello logró involucrar activamente a alumnos de cuarto a séptimo año, intercalando de manera dinámica las dos modalidades de la escuela. De esta forma, los estudiantes orientados a la producción agrícola asisten a la fábrica a procesar y deshidratar, mientras que los orientados a la tecnología de alimentos aprenden a ensuciarse las manos cosechando en la huerta orgánica.

Este aprendizaje práctico e integral no se detiene en la molienda. Los alumnos son los encargados de diseñar las etiquetas, fraccionar y envasar los productos. Aunque estéticamente preferían los frascos de vidrio, debieron adaptar el empaque a envases plásticos para cumplir con las normativas de las ferias en las que participan y comercializan.

Los productos elaborados también se comercializan en la fábrica de la escuela. Todo el dinero recaudado de las ventas se destina a una cuenta de administración de la propia fábrica para reinvertir en la compra de insumos, envases, etiquetas y vegetales de contra temporada que no se producen en ese momento en la huerta escolar.

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La experiencia acumulada por los alumnos de 7º año durante sus prácticas profesionalizantes se traduce en un gran valor para su futuro. Varios de los egresados que han transitado por este proyecto de harinas saludables ya se encuentran trabajando de forma efectiva en importantes empresas y establecimientos fabriles de la zona.

La excelencia del proyecto no tardó en trascender los límites del departamento de 25 de Mayo. El año pasado, los alumnos expusieron su iniciativa en el Foro realizado en el salón Emar Acosta, también fue la única institución de la provincia en clasificar y participar en las Olimpíadas Nacionales de INET (Instituto Nacional de Educación Tecnológica) celebradas en órdoba, donde obtuvieron la distinción de "Destacado" y mención especial. Luego recibieron otro galardón en la Feria Nacional de Ciencias en Capital Federal, donde el público se mostró maravillado ante la propuesta sanjuanina, indagando exhaustivamente a los jóvenes expositores sobre la metodología de producción de polvos tan intensos y puros. "Los porteños estaban locos, no lo podían creer", recuerda Tello.

Con el apoyo incondicional de los directivos para destinar tiempo áulico y de laboratorio al desarrollo fabril, y con miras a seguir experimentando en el futuro con nuevas materias primas, este grupo de jóvenes de 25 de Mayo demuestra el valor de la educación técnica y no se detienen.

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Fuente: Tiempo de San Juan

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