Kéfir: qué es, cuáles son sus beneficios y cómo preparar en casa la bebida fermentada

Su consumo creció en los últimos años por su relación con la microbiota intestinal, aunque los especialistas advierten que sus beneficios dependen de cada persona y que todavía se necesitan más estudios.

Si alguna vez viste un frasco con pequeñas partículas blancas o transparentes flotando en un líquido, probablemente se trataba de kéfir. Durante años, en muchos hogares se lo conoció simplemente como "los pajaritos del yogur". Hoy, esta bebida fermentada ganó popularidad y también despertó el interés de la investigación científica.

El nombre proviene de la palabra turca keyif, asociada a la sensación de bienestar. Se trata de un alimento obtenido a partir de gránulos o nódulos de kéfir, estructuras que contienen una comunidad de bacterias y levaduras que trabajan durante el proceso de fermentación.

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A diferencia de algunos yogures, que utilizan un número reducido de microorganismos específicos, el kéfir puede contener una comunidad mucho más diversa. Esa composición es justamente una de las razones por las que se lo estudia por su posible relación con la salud intestinal.

Los llamados gránulos de kéfir están formados por una matriz en la que conviven bacterias y levaduras.

Durante la fermentación, estos microorganismos utilizan parte de los azúcares presentes en la leche o en el líquido utilizado para preparar kéfir de agua. Como resultado, se producen distintos compuestos, entre ellos ácido láctico y dióxido de carbono, que explican su sabor ligeramente ácido y, en algunos casos, su característica efervescencia.

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El nutricionista César Casavola, presidente de la Sociedad Argentina de Médicos Nutricionistas (SAMENUT), lo describe como una simbiosis entre bacterias y levaduras que se desarrolla dentro de los gránulos.

Existen dos variedades principales y cada una tiene características diferentes.

Kéfir de leche: se prepara utilizando leche y suele tener una textura similar a la de un yogur líquido. Su sabor es ácido y puede presentar una ligera efervescencia. Además de los microorganismos propios de la fermentación, aporta nutrientes presentes naturalmente en la leche, como calcio y proteínas.

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Kéfir de agua: se prepara con agua, azúcar y, según la receta, frutas u otros ingredientes. Durante la fermentación, los microorganismos consumen parte de los azúcares. Es una alternativa para quienes no consumen lácteos, aunque su composición nutricional es diferente a la del kéfir de leche.

La investigación sobre el kéfir y otros alimentos fermentados creció considerablemente durante las últimas décadas. Sin embargo, los especialistas señalan que no todos los efectos observados en estudios de laboratorio o en investigaciones pequeñas pueden trasladarse automáticamente a todas las personas.

Entre los posibles beneficios que se encuentran bajo estudio aparecen:

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1. Puede favorecer la microbiota intestinal

El kéfir aporta microorganismos vivos que pueden interactuar con la microbiota intestinal. Por ese motivo, se investiga su posible papel en el mantenimiento del equilibrio de las bacterias que viven en el aparato digestivo.

La respuesta, de todos modos, puede variar según la composición del producto, la alimentación general y las características individuales.

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2. Puede ser más fácil de tolerar para algunas personas con intolerancia a la lactosa

Durante la fermentación, parte de la lactosa de la leche es utilizada por los microorganismos. Esto puede hacer que algunas personas con intolerancia a la lactosa toleren el kéfir mejor que la leche.

Sin embargo, no significa que sea adecuado para todas las personas con intolerancia, por lo que la tolerancia debe evaluarse individualmente.

3. Se estudia su relación con la salud digestiva

El consumo de alimentos fermentados forma parte de distintas investigaciones sobre la microbiota y la función intestinal. En el caso del kéfir, algunos estudios encontraron resultados alentadores sobre determinados parámetros digestivos, aunque todavía hacen falta investigaciones clínicas más amplias para establecer con precisión sus beneficios.

Quienes cuentan con nódulos de kéfir pueden preparar la bebida en casa mediante un proceso relativamente sencillo.

Para el kéfir de leche, se colocan los gránulos en un recipiente limpio junto con la leche y se deja fermentar durante aproximadamente 24 horas, dependiendo de la temperatura y del resultado buscado.

Una vez finalizada la fermentación, se separan los gránulos del líquido y el kéfir obtenido se conserva refrigerado.

En el caso del kéfir de agua, los gránulos se colocan en agua con azúcar y pueden incorporarse frutas u otros ingredientes. El tiempo de fermentación también puede variar según la temperatura y la preparación.

Al preparar alimentos fermentados en casa, la higiene es fundamental.

Los recipientes deben estar correctamente lavados y es importante evitar la contaminación de la preparación. Una vez terminado el proceso, el producto debe conservarse refrigerado.

También conviene recordar que los tiempos de fermentación no son universales: dependen del tipo de kéfir, la temperatura, la cantidad de gránulos y el líquido utilizado.

Aunque suele considerarse un alimento seguro para personas sanas cuando se prepara y conserva correctamente, no necesariamente es adecuado para todos.

Quienes tienen enfermedades gastrointestinales, defensas comprometidas, alergias a componentes de la preparación u otras condiciones médicas deberían consultar con un profesional de la salud antes de incorporarlo regularmente.

También es importante diferenciar el kéfir de un medicamento: no reemplaza tratamientos médicos ni constituye por sí mismo una solución para problemas digestivos o de salud.

El kéfir pasó de circular entre familiares y conocidos en pequeños frascos a convertirse en un alimento cada vez más presente en dietéticas y cocinas de quienes buscan incorporar alimentos fermentados.

Su particular combinación de bacterias y levaduras lo convirtió en objeto de numerosas investigaciones sobre microbiota y salud intestinal. La evidencia disponible resulta interesante, aunque todavía existen preguntas abiertas sobre sus efectos concretos en distintas personas.

Por eso, más que considerarlo un "elixir" capaz de solucionar problemas de salud, los especialistas recomiendan entenderlo como un alimento fermentado que puede formar parte de una alimentación variada y equilibrada, siempre teniendo en cuenta la tolerancia individual y las condiciones de conservación.

Fuente: El Esquiú

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