La familia de Villa La Angostura que recuperó los ahumados tradicionales patagónicos
Empezó como un emprendimiento local y luego extendió las ventas al resto de la provincia. Cómo se preparan para llegar con sus productos al mundo.
Empezó como un emprendimiento local y luego extendió las ventas al resto de la provincia. Cómo se preparan para llegar con sus productos al mundo.
Las instalaciones de Humos de la Patagonia.
Hay aromas que no necesitan presentación. El humo de la leña, el perfume de una carne que se cocina lentamente y ese sabor particular que queda después de pasar por el fuego pueden devolver, en un instante, una escena de la infancia, una reunión familiar o una tarde compartida junto a un fogón.
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En Villa La Angostura, ese vínculo entre el alimento, el territorio y la memoria se convirtió en un proyecto productivo. Se llama "Humos de la Patagonia" y nació de la mano de Juan Pablo Criminesi, quien hace más de una década decidió poner en marcha un ahumadero local y recuperar una tradición que, hasta entonces, estaba asociada principalmente a productos elaborados fuera de Neuquén.
"Humos de la Patagonia nace en la época del volcán", recuerda Criminesi, al reconstruir los primeros pasos de una iniciativa que comenzó después de un momento particularmente difícil. El cierre de los comercios familiares y la necesidad de buscar nuevos caminos terminaron dando lugar a una idea que, entre la necesidad y el desafío, fue tomando forma: crear una marca propia de Villa La Angostura.
Así, en 2014 abrió sus puertas el ahumadero. Primero con habilitación municipal, luego con una ampliación que permitió alcanzar el ámbito provincial y, más tarde, con una nueva planta construida de acuerdo con los requerimientos sanitarios del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), para contar con tránsito federal.
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El objetivo ahora es todavía mayor: completar las certificaciones necesarias para que un producto ahumado neuquino pueda cruzar las fronteras y llegar al mundo.
La propuesta de "Humos de la Patagonia" parte de una idea sencilla, pero que requiere tiempo, conocimiento y paciencia: recuperar el método tradicional de ahumado y llevarlo a una planta que cumple con los estándares sanitarios actuales.
La empresa trabaja con carnes, pescados, quesos y vegetales. Elabora fiambres y charcutería ahumada, escabeches, patés y una línea de salames y fuet ahumados. También desarrolla productos a base de trucha, una de las materias primas a las que Criminesi le otorgó un lugar especial dentro del proyecto.
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La planta cuenta con tres salas de elaboración diferenciadas: una destinada a carnes rojas, con despostadero propio; otra exclusivamente para pescados; y una tercera, de menor escala, destinada a los vegetales.
Pero hay algo que permanece igual desde los tiempos de los abuelos: el respeto por los tiempos.
"No usamos acelerantes, sales de cura, nitratos ni nitritos", explica Criminesi. El proceso se apoya en métodos tradicionales de curado, con sal, azúcar y, sobre todo, paciencia.
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Es justamente allí donde la tradición encuentra a la tecnología. Cada producto tiene un procedimiento específico, con tiempos y condiciones monitoreadas. La producción cuenta con seguimiento sanitario y trazabilidad desde el ingreso de la materia prima hasta la salida del producto terminado.
"Si recibo una trucha, puedo saber cómo fue criada y, a través del número de lote, seguir todo su recorrido dentro de la fábrica", explica.
La tradición, entonces, no significa quedarse en el pasado. Significa conocerlo, rescatarlo y adaptarlo a las exigencias del presente.
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En "Humos de la Patagonia", el humo no busca ser protagonista. Su función es otra: acompañar, perfumar y realzar.
Para eso utilizan exclusivamente madera de lenga proveniente de fuentes permitidas, sin talar árboles vivos. El humo se convierte así en una parte esencial de la identidad del producto.
"Intentamos acompañarlo desde una receta muy sutil con un ahumado de lenga", cuenta Criminesi.
La intención es que el humo no tape la materia prima. Que una trucha siga sabiendo a trucha, que una carne conserve sus características y que un queso no pierda su identidad detrás del sabor ahumado.
Porque, para este emprendimiento, la materia prima es la verdadera protagonista.
En esa búsqueda aparecen productos que combinan tradición e innovación. Entre los desarrollos más emblemáticos se encuentran las truchas marinadas, con propuestas que incorporan ingredientes como gin y remolacha, o naranja, miel y pimienta rosa. A ellas se suma el desarrollo de una nueva línea de patés.
La trucha tiene además una importancia estratégica: es uno de los productos que ofrece mayores posibilidades para proyectar la producción neuquina hacia mercados internacionales.
Ciervo, jabalí, chivo, cordero y trucha forman parte de la paleta de materias primas con las que trabaja la empresa. Criminesi hace una aclaración: aunque muchas de ellas son identificadas habitualmente como "autóctonas", en realidad varias fueron introducidas desde otras regiones del mundo y hoy forman parte de la identidad productiva y gastronómica de la Patagonia.
Más allá de su origen, el desafío está en lo que se hace con ellas.
En "Humos de la Patagonia" se transforman materias primas regionales en alimentos con valor agregado, procurando además fortalecer los vínculos con productores de la zona.
Esa mirada incorpora una lógica de economía circular y de desarrollo local: producir en Neuquén, trabajar con proveedores de la región y transformar esos recursos en alimentos que puedan representar al territorio.
La identidad no está solamente en el paisaje que rodea a Villa La Angostura. También está en lo que se produce, en cómo se produce y en la historia que cada alimento es capaz de contar.
Hay una última razón por la que Criminesi habla de su trabajo con particular entusiasmo. Y no tiene que ver solamente con la producción, las certificaciones o la posibilidad de exportar. Tiene que ver con las emociones. Porque para él un buen ahumado también puede ser un viaje en el tiempo.
Quien prueba un alimento ahumado en la Patagonia puede encontrarse, de repente, con el recuerdo de un fogón, de un abuelo, de una reunión entre amigos o de una noche alrededor del fuego.
"Te trae un recuerdo de haber estado compartiendo al lado del fuego con algún familiar, algún amigo, algún abuelo, algún lindo momento de tu vida", resume.
Esa memoria es, quizás, el ingrediente más difícil de industrializar y el más sencillo de comprender.
Después de más de una década de trabajo, "Humos de la Patagonia" busca que ese recuerdo viaje más lejos: primero por Neuquén, luego por Argentina y, próximamente, más allá de sus fronteras.
Con la lenga como perfume, el fuego como inspiración y la materia prima como protagonista, Juan Pablo Criminesi construye desde Villa La Angostura una manera de contar la Patagonia a través de sus sabores.
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Fuente: LM Neuquén
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