¿La papa se come con cáscara o no? Qué dice la ciencia sobre este hábito

Muchas personas comen la cáscara de la papa por simple comodidad, para evitar el trabajo de pelarla. Otras, en cambio, lo hacen porque creen que es allí donde se concentra gran parte de sus nutrientes y beneficios.

Lo cierto es que consumir esta parte del tubérculo se convirtió en una tendencia de la cocina sostenible y la economía circular, buscando reducir el desperdicio alimentario en los hogares argentinos.

Lo que muchos consideran un simple residuo es, en realidad, una fuente compleja de nutrientes y sustancias de defensa que requieren atención. La ciencia confirma que la piel de la papa es un ingrediente funcional rico en fibra dietética, vitaminas, minerales y compuestos fenólicos.

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Estudios realizados por la Universidad Autónoma de Nuevo León destacan su alto contenido de antioxidantes naturales, capaces de prevenir enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo.

Pese a estos beneficios, la seguridad de su consumo no es absoluta y depende de factores específicos que el consumidor debe conocer. La clave reside en el equilibrio entre aprovechar sus nutrientes y minimizar la exposición a compuestos naturales potencialmente tóxicos.

La papa produce de forma natural sustancias llamadas glicoalcaloides, principalmente α-solanina y α-chaconina, como mecanismo de defensa contra hongos e insectos. Estos compuestos se concentran mayoritariamente en la piel del tubérculo.

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La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (Efsa) establece que niveles superiores a 1 mg por kilo de peso corporal al día pueden ser motivo de preocupación para la salud. En concentraciones elevadas, pueden causar náuseas, vómitos, dolor abdominal o diarrea.

"La seguridad final del producto depende de la materia prima utilizada", señalan investigadores sobre la importancia de elegir tubérculos en buen estado. Es fundamental evitar papas con brotes, zonas verdes o que hayan sido almacenadas incorrectamente.

No todas las variedades de papa son iguales ante la ciencia. Mientras algunas pieles crudas presentan niveles bajos de glicoalcaloides (200 mg/kg), otras pueden acumular hasta 3.000 mg/kg.

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En Argentina, variedades como la Spunta, que domina el mercado fresco, tienen características específicas de piel lisa y gran tamaño.

En zonas productoras como el Cinturón Verde de Córdoba y Traslasierra, se destaca la producción de "papa blanca" en suelos arenosos, apreciada por los consumidores por su piel limpia. Esta calidad visual es clave, ya que una piel sana es indicativo de un menor riesgo microbiológico y mejor conservación.

Por otro lado, el Inta Balcarce desarrolló innovaciones como la variedad Piru Inta. Esta papa, obtenida mediante edición génica, reduce la formación de compuestos oscuros y sustancias como la acrilamida, mejorando la inocuidad para el consumidor.

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El método de cocción es el tercer pilar fundamental para garantizar un consumo seguro. Según ensayos científicos, los tratamientos culinarios más intensos son los más efectivos para reducir los glicoalcaloides.

La fritura y el horneado a temperaturas elevadas logran disminuir considerablemente las concentraciones de solanina en la piel. Por el contrario, los procesos más suaves, como el hervido o calentamientos breves, resultan menos eficaces para degradar estos compuestos.

Aunque cocinar reduce el riesgo, los científicos advierten que los glicoalcaloides no desaparecen por completo. Por eso, el aprovechamiento de la cáscara debe basarse en la selección de variedades adecuadas y un procesamiento térmico correcto para transformar un residuo en un aliado de la salud.

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Más allá de la papa, conservar la piel de frutas y verduras puede aportar un extra de nutrientes a la dieta. Alcanzar los 400 gramos diarios recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) no siempre resulta sencillo, y consumir algunos alimentos sin pelar puede ayudar a sumar vitaminas, minerales y fibra.

Diversos estudios muestran que la cáscara de hortalizas como la remolacha, la zanahoria, la batata, el rábano, el jengibre y la papa concentra cantidades relevantes de vitamina C, riboflavina, hierro y zinc.

En el caso de las frutas, también existen diferencias significativas. Según datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, una manzana con cáscara aporta más vitamina C y vitamina K, además de mayores niveles de calcio, potasio y fibra que una manzana pelada.

Fuente: La Voz

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