La UNCA organiza una masterclass de cocina regional con jigote y gaznate, platos del oeste catamarqueño

Extensión Universitaria y gastronomía identitaria

El chef Julio Roldán y la licenciada en nutrición Virginia Correro dictarán mañana una masterclass en el comedor de la Universidad Nacional de Catamarca, a las 16 horas

La Universidad Nacional de Catamarca organiza para este jueves una masterclass de cocina regional centrada en dos preparaciones tradicionales del oeste provincial: el jigote y el gaznate. El taller, impulsado por la Secretaría de Extensión Universitaria, se llevará a cabo a las 16 horas en el comedor universitario, con cupos limitados y un costo de 20.000 pesos.

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La clase estará a cargo del chef Julio Roldán junto a la licenciada en nutrición Virginia Cordero, quien aportará la base nutricional de los ingredientes y preparaciones. Los participantes recibirán un recetario, podrán presenciar la cocción paso a paso y acceder a una degustación final. Además, el taller incluye un certificado con resolución ministerial, lo que lo hace válido para que docentes sumen puntaje.

El jigote es un plato ancestral originario de Belén, en la zona conocida como la cuna del Poncho. Se trata de una preparación elaborada con carne asada, papa y cebolla, apiladas en capas separadas por rodajas de pan de campo humedecido con un caldo perfumado con pimentón y comino, especias que también se cosechan en esa región. Roldán explicó que el plato nació en las antiguas haciendas durante las épocas de cosecha, como alimento calórico y energético para los trabajadores del campo.

El gaznate, por su parte, es una confitura típica de los departamentos de Andalgalá y Belén. Según el chef, al igual que la nuez confitada de Santa María, forma parte de las grandes representantes de la repostería regional catamarqueña. La idea de la UNCA es acercar estas recetas del interior profundo al Valle Central, donde muchas personas las desconocen pese a ser parte del patrimonio cultural de la provincia.

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Durante la entrevista, Roldán también presentó sus alfajores de autor, elaborados con ingredientes regionales y orgánicos. El Shincal —bautizado en honor al sitio arqueológico inca ubicado en Londres, a 300 kilómetros del Valle Central— lleva tapas de harina de nuez, relleno de pasta de nuez con miel, jalea de vino torrontés perfumada con azafrán y baño de chocolate al 70%. El producto se destacó en la Feria Nacional del Poncho y lleva la imagen del sitio arqueológico en su packaging.

El otro alfajor, llamado Coquena en referencia al ser mitológico guardián de la flora y fauna de la puna, utiliza harinas de algarroba y chañar en sus tapas y una crema de hoja de coca como relleno. Con esta creación, Rolán obtuvo dos premios internacionales, incluyendo reconocimientos en Lima y Cusco, Perú. El chef destacó que busca darle valor agregado a materias primas locales sin perder la identidad cultural que las sostiene.

Rolán señaló que desde 2024 conserva el Galardón al Mejor Chef de Enfoque Orgánico de la República Argentina y que forma parte del MAPO (Movimiento Argentino para la Producción Orgánica), donde es referente en gastronomía orgánica. Quienes quieran inscribirse al taller de mañana pueden consultar número de contacto y condiciones en el Instagram de Extensión Universitaria de la UNCA, donde también se informó que los cupos restantes son escasos.

Fuente: El Esquiú

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