Leandro Celani: "La quesería artesanal tiene una oportunidad si logramos seguir construyendo cultura del queso"

El fundador de un proyecto que articula productores caprinos de Lavalle repasa la evolución de la actividad, el valor agregado y las oportunidades para los quesos artesanales.

Leandro Celani, fundador de Capra Bianca y parte de La Quesería y referente de la elaboración de quesos artesanales con leche caprina en Mendoza.

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Laproducción de quesos artesanales en Mendoza viene creciendo en los últimos años. Desde hace casi una década, un proyecto trabaja junto a productores de Lavalle para elaborar productos con identidad local. Lo que comenzó en 2016 con apenas dos productores de leche caprina hoy reúne a una red de entre 10 y 15 familias, que encontraron en esta actividad una nueva fuente de ingresos.

En diálogo con Los Andes, Leandro Celani, fundador de Capra Bianca y cofundador de La Quesoteca, habló sobre el crecimiento del proyecto, el difícil contexto económico y las oportunidades para la lechería caprina en Mendoza.

- La Quesería nació trabajando con apenas dos productores y hoy la red ya involucra a más productores de Lavalle. ¿Cuántos son actualmente?

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- Actualmente son entre 10 y 15 familias de productores, de características similares y de la misma zona de Lavalle, específicamente de Asunción. Ese número se fue incrementando desde el inicio hasta hoy, a partir de un vínculo que fuimos forjando con ellos: un vínculo de confianza, de trabajo y también, en muchos casos, hasta afectivo.

Eso fue estimulando a otros productores a sumarse, a entender y a darle valor a un producto que, para ellos, tal vez antes era considerado de descarte, pero que hoy significa un ingreso importante durante todas las temporadas.

El emprendimiento nació en 2016 con dos productores y hoy articula una red de entre 10 y 15 familias que encontraron en esta actividad una alternativa de ingresos.

- ¿Cómo viene hoy la producción de leche caprina en Lavalle?

- Desde lo productivo, ha sido un año en el que el clima acompañó, porque los veranos vienen siendo más lluviosos y, puntualmente durante este otoño-invierno, hubo una mayor frecuencia de lluvias, lo que ayuda bastante. Los inviernos suelen ser muy secos y, con los fríos, los hatos de las cabras sufren mucho.

Después tuvimos, en 2023, una sequía muy grande que, por ejemplo, implicó que hubiera la mitad de la leche disponible. Eso afecta cualquier año productivo. Nos recuperamos de esa situación y apostamos a sumar más productores, pero nos encontramos con un contexto económico complejo: venimos de un 2025 con una caída de ventas de aproximadamente el 50%, que ya había comenzado durante parte de 2024.

Lamentablemente, para este tipo de producciones o productos de nicho, me refiero a los quesos artesanales, y hablo desde nuestro lugar puntualmente, fue un año dificilísimo. Incluso nos llevó a replantearnos cómo seguir, cómo hacer frente a la situación y hasta endeudarnos para poder sostener las temporadas de leche y no resignar producción.

Pero esta última temporada, que justamente fue una temporada en la que hubo leche disponible, tuvimos que resignar bastante cantidad, con todo el dolor del alma. Nos genera mucha impotencia porque venimos trabajando hace muchos años con productores, construyendo ese vínculo del que hablaba antes.

Este ha sido un año de un punto importante de inflexión. Estamos apostando y creemos que vamos a poder recuperarnos, normalizar un poco la próxima temporada, pero la última fue realmente muy difícil.

- En varias oportunidades dijiste que prefieren priorizar la calidad antes que el volumen. ¿En qué etapa está hoy ese proceso y cómo van en volumen?

- La calidad siempre ha sido un pilar, más allá de cualquier instancia o proceso interno, productivo o de cualquier otra índole en el que nos encontremos. Sobre todo en este tipo de productos, que están dirigidos a un mercado que puede ser más exigente respecto de la calidad, ese aspecto siempre fue fundamental. El volumen fue aumentando paulatinamente, especialmente durante estos últimos años que han sido tan difíciles, pero la calidad se mantuvo siempre como un pilar.

De hecho, el año pasado nos presentamos por primera vez en un concurso internacional de quesos en Chile con dos de nuestros productos, y ambos fueron premiados, uno recibió medalla de oro y otro medalla de bronce. Más allá del premio en sí, fue algo muy significativo y gratificante porque, sobre todo en épocas difíciles, cuando caen las ventas y aparecen las dudas, uno muchas veces se replantea el camino y trata de buscar un horizonte.

- La Quesoteca ya ofrece varios productos entre quesos y yogures. ¿Cómo fue ese proceso de diversificación y qué los llevó a incorporar el yogur a la línea de productos?

- Actualmente ofrecemos más de 14 productos entre todos los productos que elaboramos. En quesos puntualmente, el 70% de la producción la realizamos nosotros. Estamos elaborando muchas variedades de quesos con leche de vaca exclusivamente. También incorporamos el yogur, aunque todavía a muy baja escala; en algunos casos, incluso, de manera experimental.

La decisión de diversificar tiene que ver con ampliar un poco la oferta, aprovechando las instalaciones que ya tenemos, la experiencia adquirida y tratando de no depender solamente de un producto exclusivo, como pueden ser los quesos de cabra, que son nuestra especialidad. De todos modos, los conocimientos, las instalaciones y la estructura que tenemos sirven también para elaborar otro tipo de productos.

Además de quesos de cabra, la empresa diversificó su oferta con nuevas variedades y productos para adaptarse a los cambios del mercado.

- ¿Qué oportunidades ves para la lechería caprina en Mendoza?

- Es una respuesta que hay que abordar de una manera más general, pensando en la región. Cuando hablo de región me refiero a Argentina y Chile. La lechería caprina todavía es una actividad incipiente, un subrubro que sigue enfrentando los mismos obstáculos relacionados con aspectos tecnológicos, genéticos y de conocimiento.

Muchas veces terminan siendo proyectos aislados. Dentro de Argentina tenemos esta microcuenca nuestra, que ha costado tanto desarrollar y que lleva tantos años de trabajo. Después existen proyectos puntuales en Córdoba, Salta y otros lugares, pero que nunca terminaron de darle un impulso integral al sector.

Espero que, con esta tendencia hacia el consumo de quesos artesanales y con la difusión de la cultura quesera, eso ayude y genere un mayor impulso. Pero los desafíos principales tienen más que ver con cuestiones técnicas que económicas, es necesario resolver aspectos vinculados al desarrollo del sector para que pueda crecer de manera más sostenida.

Capra Bianca y La Quesería trabaja junto a familias productoras de Asunción, Lavalle, donde la leche caprina se transforma en quesos artesanales con identidad local.

- Después de más de una década de trabajo junto a los productores caprinos de Lavalle, ¿qué aprendiste de ellos y de esa forma de producir que quizás desde la ciudad no se conoce o no se valora lo suficiente?

- Creo que eso ha cambiado. Hoy vivimos en una sociedad que, por suerte, valora o tiende a valorar mucho más la alimentación saludable, los productos de origen más natural y no solamente desde los aspectos vinculados a la salud, sino también desde la importancia de darle valor al origen, al territorio, al terroir.

Y eso, en los quesos artesanales, tiene una presencia enorme. El terroir se manifiesta en la calidad del producto, especialmente en sus características sensoriales como el origen, la alimentación del animal, el tipo de leche, la técnica de elaboración, entre otros aspectos.

Si bien con los productores tengo un vínculo bastante consolidado y he ido aprendiendo mucho de la experiencia y del trato individual con cada uno de ellos, porque cada productor tiene su propia forma de trabajar y de ser, también ha sido una experiencia muy enriquecedora. Tengo, de hecho, muchas anécdotas para contar.

Pero lo que veo hoy, después de tantos años, es que empieza a haber un saldo más favorable en cuanto a la valoración que la sociedad y el mercado hacen de este tipo de productos. Entonces, lo que nos queda a nosotros es seguir trabajando en comunicarlo, transmitirlo y, fundamentalmente, reflejarlo en los productos.

Fuente: Los Andes

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