Leña o carbón: qué cambia realmente en el asado y cuál conviene elegir
Una guía sin fanatismos sobre leña y carbón. Sabor, duración, costo y manejo de las brasas para decidir según el corte, el tiempo y la parrilla
Una guía sin fanatismos sobre leña y carbón. Sabor, duración, costo y manejo de las brasas para decidir según el corte, el tiempo y la parrilla
Leña o Carbón?
En el universo del asado hay discusiones capaces de dividir familias enteras. El punto de la carne, el momento de salar y, por supuesto, la elección del combustible.
De un lado aparecen quienes no conciben la parrilla sin leña. Del otro, los defensores del carbón, práctico, fácil de conseguir y bastante previsible.
La verdad es que no hay un ganador absoluto. Leña y carbón producen brasas, pero no trabajan de la misma manera. La elección depende del espacio disponible, el tiempo, el corte y también de la experiencia de quien se hace cargo del fuego.
Prestar atención a cuando está listo el carbón para ponerlo debajo del alimento.
El carbón vegetal prende más rápido y permite formar una cama de brasas pareja sin demasiada dificultad. Por eso funciona especialmente bien en parrillas chicas, patios urbanos y asados donde no sobra el tiempo.
Una vez encendido por completo, genera un calor bastante estable. Es una alternativa amigable para quienes están comenzando porque resulta sencillo sumar algunas piezas de carbón y regular la intensidad de la cocción.
Lo importante es esperar. La carne no debería colocarse cuando todavía hay llamas altas o partes negras desprendiendo humo. El carbón tiene que estar encendido, rojizo y parcialmente cubierto por una ceniza clara.
La leña necesita más tiempo para convertirse en una buena brasa, pero ofrece una experiencia diferente. Las maderas duras y bien secas producen brasas resistentes y pueden sumar aromas sutiles.
Quebracho, espinillo, piquillín y algunas maderas frutales son habituales según la región. Lo fundamental es que estén secas y no tengan pintura, barnices ni tratamientos químicos. Tampoco convienen las maderas demasiado resinosas.
La leña verde genera mucho humo, tarda en encender y puede aportar sabores desagradables. En un buen asado se cocina sobre las brasas, no en medio de una humareda permanente.
leña y su maravilloso sabor ahumado.
Muchos parrilleros combinan los dos combustibles. Utilizan carbón para formar rápidamente una base pareja y agregan algunos trozos de leña seca para sostener el fuego y sumar aroma.
El cocinero y parrillero argentino Javier Brichetto, por ejemplo, recomienda preparar el fuego con anticipación y trabaja con una combinación de ambos combustibles. Más que defender una bandera, la clave está en entender el calor y esperar el momento correcto.
Para una entraña, unas hamburguesas o unos chorizos alcanza con una brasa intensa y una cocción relativamente rápida. Un vacío, un costillar o una pieza grande necesitan duración y reposición de brasas. Ahí la leña puede mostrar sus mejores virtudes.
La conclusión es bastante sencilla: el carbón ofrece comodidad y control; la leña exige más paciencia, pero entrega brasas duraderas y una identidad particular. Si ambos son de buena calidad y están bien encendidos, el resto depende de la mano del asador.
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Fuente: LM Neuquén
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