Los carniceros coinciden: la diferencia entre la carne vacuna de grasa blanca y la de grasa amarilla proviene de la alimentación del animal

Tres carniceros de Río Negro y Neuquén explican por qué algunas carnes tienen grasa blanca y otras grasa amarilla, cómo influye la alimentación del animal, qué diferencias hay en sabor y apariencia y si una es mejor que la otra.

Por Alan Agustini02 de julio de 20267 min de lectura

Los carniceros coinciden: la diferencia entre la carne vacuna de grasa blanca y la de grasa amarilla proviene de la alimentación del animal · Foto: Río Negro

Por Alan Agustini

Hay notables diferencias de sabor entre la carne bovina de grasa blanca y la de grasa amarilla.

La carne vacuna con grasa amarilla suele generar dudas entre los consumidores. ¿Es de menor calidad? ¿Proviene de animales viejos? ¿Tiene mejor sabor? Para responder esos interrogantes, Río Negro Rural consultó a tres referentes del rubro cárnico: Agustín Carabetta y Ramiro Casalia, socios de Carnes Muca, y Juan Marín, propietario de Rodeos Patagónicos. Los tres coinciden en que la principal diferencia entre la grasa blanca y la amarilla está en la alimentación del animal, aunque también aportan distintos matices sobre el sabor, la apariencia, los precios y las preferencias de los consumidores.

También te puede interesar: Edinson Cavani dejó de ser jugador de Boca

Los tres entrevistados coinciden en un punto central: el color de la grasa responde principalmente al sistema de alimentación del animal y no constituye, por sí mismo, un indicador de calidad.

Agustín Carabetta explicó que «la diferencia entre la grasa amarilla y la grasa blanca en la carne bovina tiene que ver esencialmente con el tipo de alimentación del animal». En ese sentido, señaló que «la presencia de grasa blanca se da en carne de animales en encierres con gran presencia de grano de maíz en su alimentación», mientras que «cuando la grasa es más amarillenta, la alimentación ha sido principal y esencialmente de pasturas«.

«Cuando la grasa es más amarillenta, la alimentación ha sido principal y esencialmente de pasturas».

También te puede interesar: ¿Puede nevar en Tafí del Valle este jueves 2 de julio? Qué dice el pronóstico

Ramiro Casalia coincidió plenamente. «La diferencia en la coloración de la grasa tiene que ver más que nada con la pigmentación. En el caso de la carne de grasa amarilla, es la pigmentación que se da por las pasturas naturales que se fija mucho más en la grasa. La grasa blanca está más asociada a animales de engorde, a animales que son terminados a corral con grano o alimento balanceado», sostuvo.

En la misma línea, Juan Marín resumió: «La grasa amarilla se relaciona con un animal que vino de campo, más natural, y la grasa blanca está relacionada más que nada a un animal que viene de grano, de feedlot».

Los tres carniceros también coinciden en que la alimentación modifica el perfil de sabor de la carne. En general, describen a la carne con grasa amarilla (de pastura) como más intensa, mientras que la carne de grasa blanca (terminada a corral) ofrece un sabor más uniforme y conocido para el consumidor argentino.

También te puede interesar: Venezuela: ya hay 3.000 víctimas fatales por los terremotos

Carabetta afirmó que «hay una diferencia de sabor bastante notoria entre un animal clásicamente terminado a corral o un animal terminado a pasto», aunque aclaró que «qué es mejor o qué no es mejor depende del paladar del consumidor«.

Casalia fue aún más gráfico. «La grasa de pastura tiene una profundidad de sabor mucho más intensa, un gusto a carne un poco más 'salvaje'. Y la carne de grasa blanca o feedlot es un sabor más estándar, al que estamos más acostumbrados a consumir históricamente en estos últimos años en Argentina», explicó.

«La carne de pastura tiene un sabor un poco más fuerte. A mí particularmente me gusta mucho más, pero el mercado no está acostumbrado por el tema de la presentación».

También te puede interesar: A una semana de los terremotos en Venezuela: ya son 2.295 los muertos y hay más de 11 mil heridos

Marín también destacó ese rasgo diferencial. «La carne de pastura tiene un sabor un poco más fuerte. A mí particularmente me gusta mucho más, pero el mercado no está acostumbrado por el tema de la presentación», señaló.

Precisamente, la apariencia es otro de los aspectos mencionados. Según Marín, «a la vista es mucho más linda la de feedlot, porque tiene la grasa blanca», mientras que la grasa amarilla «tiene una presentación un poquito más desagradable a la vista». Además, advirtió que muchas personas «confunden que la grasa amarilla viene de un animal viejo y no tiene por qué ser así«.

Carabetta agregó que los sistemas intensivos también suelen favorecer una mayor terneza gracias al manejo más controlado de la alimentación.

También te puede interesar: Caída de la faena y la producción, aunque con reces más pesadas

En este punto aparecen algunos matices entre los entrevistados. Los tres coinciden en que producir un animal terminado exclusivamente a pasto demanda más tiempo que un feedlot, pero difieren sobre cómo se traduce eso en el precio que paga el consumidor.

Carabetta explicó que el mayor tiempo de engorde incrementa los costos y aseguró que actualmente «hay una diferencia de precios que en promedio oscila entre el 15 y el 30%«.

«En los últimos años viene existiendo una revalorización de la carne de grasa amarilla o de pastura, porque hay paladares un poquito más exigentes que quieren saber la trazabilidad de la alimentación de esos animales y priorizan el bienestar animal».

Casalia recordó que durante muchos años la carne de grasa amarilla fue desvalorizada porque se la asociaba a menor calidad o mayor dureza. Sin embargo, sostuvo que esa situación está cambiando.

«En los últimos años viene existiendo una revalorización de la carne de grasa amarilla o de pastura. Hoy hay mucha valoración, ya que hay paladares un poquito más exigentes que quieren saber la trazabilidad de la alimentación de esos animales y priorizan el bienestar animal«, indicó.

Marín, por su parte, explicó que en la Patagonia no resulta sencillo conseguir animales terminados completamente a pasto. «Es un poco difícil conseguir un animal de pastura. Son campos muy extensos y cuesta mucho lograr una terminación adecuada para que vaya el animal a faena», afirmó.

Respecto de los precios, consideró que la respuesta no es sencilla. «El animal de pastura tendría que ser más caro» porque necesita mucho más tiempo para llegar al peso de faena, aunque también señaló que el feedlot demanda mayores costos de alimentación. «Hoy, por un tema de demanda, es una pregunta medio difícil de contestar«, resumió.

Asimismo, consideró que el sabor de la carne de pastura dependerá mucho de la zona donde fue alimentado el animal. «El sabor de una carne de pastura de la cordillera va a ser distinto del sabor de una de la estepa o de la zona de Viedma. Va a depender mucho de la pastura», aclaró Marín.

Si hubo una coincidencia casi absoluta entre los tres entrevistados fue que no existe una respuesta única sobre cuál carne es mejor. «Qué es mejor o qué es más rico depende del paladar del consumidor«, sostuvo Carabetta.

Casalia coincidió: «Hay gente que hoy está tomando gusto hacia la carne más agroecológica u orgánica, de animales con manejo pastoril, pero no significa que esa sea mejor. Son para dos tipos de gusto totalmente distintos».

Marín también consideró que se trata de una elección personal. «Para mí es algo muy personal. A mí particularmente me gusta muchísimo más la carne de pastura. Tiene un sabor único«, expresó.

No obstante, añadió un aspecto que trasciende el color de la grasa. «Va a depender mucho de la genética y de la terminación del animal. Si es mejor la carne de grasa amarilla o de grasa blanca, es relativo. Lo que sí te puedo decir es que la terminación del animal, tanto en pastura como en feedlot, siempre va a depender de que tenga una buena cobertura de grasa. A mayor cantidad de grasa, mucho mejor terminación y, por ende, mejor calidad de la carne», concluyó.

¿Ya visitaste nuestro mapa interactivo? Hacé click AQUÍ para acceder al Atlas Productivo de la Patagonia. Todas las notas y videos de Río Negro Rural en un solo lugar.

Seguí AQUÍ el canal de WhatsApp del suplemento Rural de Diario RÍO NEGRO, donde recibirás novedades y material exclusivo sobre el agro de Río Negro, Neuquén y toda la Argentina.

Temas

Registrate gratis

Disfrutá de nuestros contenidos y entretenimiento

Fuente: Río Negro