Martín Berasategui, chef: "El pollo más jugoso no se asa, lleva 1 cucharada de vinagre y queso parmesano"
La receta del chef cambia el horno por una sartén y combina muslos de pollo, parmesano, manzana verde y vinagre para lograr una preparación jugosa y cremosa.
El pollo es uno de los alimentos más utilizados en la cocina diaria, pero una preparación sencilla puede cambiar por completo su resultado.
El chef Martín Berasategui propone cocinarlo en sartén y utilizar muslos deshuesados, una salsa de parmesano y un ingrediente ácido que aparece en el acompañamiento.
La receta se aleja de las habituales pechugas a la parrilla o los muslos al horno.
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En su lugar, busca una carne dorada por fuera y tierna por dentro, con una salsa cremosa y el contraste de la manzana verde.
El secreto aparece en varios detalles de la preparación.
Cuáles son los ingredientes necesarios para preparar el pollo con parmesano Para esta receta se necesitan: Muslos de pollo deshuesados y sin piel.
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Estos ingredientes permiten combinar una carne dorada con una salsa cremosa y acompañamientos que aportan frescura y acidez.
El corte del pollo es uno de los primeros puntos que marca la diferencia En lugar de utilizar pechuga, la preparación apuesta por muslos deshuesados y sin piel.
Esta parte contiene más grasa y puede soportar mejor una cocción a temperatura elevada sin perder humedad con tanta rapidez.
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Paso a paso Para comenzar, los muslos se cortan en tiras.
Luego se calienta una sartén y se incorporan unas gotas de aceite de oliva junto con ajo cortado en rodajas.
Las tiras de pollo se cocinan durante aproximadamente dos minutos, tiempo suficiente para conseguir una superficie dorada sin prolongar innecesariamente la cocción.
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Una vez listas, las tiras se retiran del fuego y se condimentan con sal y pimienta.
La idea es conservar una textura tierna en el interior mientras el exterior adquiere el dorado característico de una preparación rápida en sartén.
La manzana verde también tiene un papel importante.
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Se corta en tiras finas y se reserva para el momento de montar el plato.
Su acidez ayuda a equilibrar la intensidad del queso y aporta un contraste fresco frente a la salsa.
Cómo preparar la salsa de parmesano y terminar el plato La salsa se prepara con leche, crema y caldo de pollo.
Los tres ingredientes se colocan en una cacerola y se calientan hasta que la mezcla llegue al hervor.
En ese momento se retira del fuego y se incorporan unos 100 g de queso parmesano rallado.
La preparación se tapa y se deja reposar durante aproximadamente 30 minutos.
Este paso permite que el parmesano libere su sabor en la mezcla antes de continuar con la elaboración de la salsa.
Después del reposo, se bate todo hasta conseguir una emulsión homogénea.
Para obtener una textura más fina, la mezcla se pasa por un colador fino.
La salsa debe mantenerse caliente hasta el momento de servir, pero conservando una consistencia fluida que permita distribuirla fácilmente sobre el plato.
Mientras la salsa queda lista, se prepara el acompañamiento Con unas hojas verdes y tiernas (rúcula o espinaca) se aliñan con aceite de oliva, sal y 1 cucharada de vinagre de vino tinto.
Este toque ácido aporta equilibrio y evita que el conjunto quede demasiado pesado por la presencia de la crema y el parmesano.
Para emplatar, primero se colocan unas cucharadas de la emulsión de parmesano.
Sobre ella se disponen las tiras de pollo doradas.
Finalmente, se agregan las hojas aliñadas y los bastones de manzana verde.
La propuesta inspirada en Martín Berasategui también permite salir de las preparaciones habituales de pollo sin recurrir a una larga lista de pasos.
La combinación de muslos, parmesano, manzana verde y vinagre consigue un plato con diferentes texturas y sabores, donde cada ingrediente tiene una función concreta.
Fuente: Los Andes
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