Menos asado y más cerdo: las carnicerías se adaptan a un consumidor más austero

La fuerte retracción del consumo de carne vacuna ya no se refleja solamente en las estadísticas nacionales. En las carnicerías de Posadas empieza a modificar qué se compra, cuánto se lleva y hasta la manera en que los comercios proyectan vender la carne, en un escenario donde el cerdo y el pollo ganan espacio mientras los consumidores reducen las cantidades de cortes vacunos.

Gabriel Vidal Rodríguez, referente de la Cooperativa Frigorífica Virgen de Fátima de Posadas, en diálogo con FM 89.3 Santa María de las Misiones, aseguró  que en el caso particular de la entidad vienen registrando una caída cercana al 50% en las ventas de carne roja. Aclaró que se trata de una estimación basada en el movimiento propio de la cooperativa y no de una estadística general de la ciudad.

La percepción local coincide con el deterioro que muestran los últimos datos nacionales. De acuerdo con el informe de CICCRA publicado esta semana, el consumo promedio móvil de carne vacuna descendió en julio hasta 46,3 kilos por habitante al año, el nivel más bajo en más de dos décadas, con una caída interanual del 9,4%.Paralelamente, el precio promedio de los cortes relevados aumentó alrededor de 52% en un año, mientras que el pollo entero subió 22,9%.

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Para Vidal Rodríguez, esa combinación ya produjo una modificación concreta en la mesa familiar. Según describió, la carne vacuna está siendo reemplazada progresivamente por carne de cerdo y de pollo, particularmente en aquellos hogares que buscan sostener el consumo de proteínas pero no pueden afrontar con la misma frecuencia el costo de los cortes vacunos.

El cambio también se advierte dentro de la propia carne vacuna. Los compradores comenzaron a concentrarse en alternativas más económicas y de uso cotidiano, como paleta, aguja y carne picada, mientras que el asado quedó más limitado al fin de semana y, aun en esas ocasiones, se compra en cantidades menores.

"La gente está muy meticulosa a la hora de consumir carne", sintetizó. Incluso bromeó con que el asado ya empieza a quedar reservado "para cuando cumplís años", aunque inmediatamente aclaró que el tradicional encuentro del fin de semana continúa, pero con menor volumen de carne.

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Consultado sobre cuánto necesita hoy una familia para preparar un asado, Vidal Rodríguez calculó una referencia de unos $10.000 por persona, es decir, aproximadamente $40.000 para cuatro comensales. Ante la necesidad de estirar las porciones, señaló que ahora hay que acompañar con "un poquito más de mandioca, un poquito más de pan" y ensalada. Más allá de la ironía, la descripción expone un cambio en la composición de una comida históricamente asociada a una abundante cantidad de carne: el asado continúa presente, pero ocupa una proporción menor dentro del gasto familiar.

La contracara de la caída vacuna aparece en el cerdo. Desde la cooperativa observan que las ventas de carne porcina aumentan de manera gradual y permiten compensar parcialmente la pérdida registrada en la carne roja.

Vidal consideró además que, al menos por ahora, no deberían aparecer problemas importantes para abastecer una demanda creciente de cerdo o pollo. Aunque aclaró que no es especialista en producción porcina, señaló que ambos sistemas productivos tienen ciclos considerablemente más cortos que el bovino y agregó que la buena disponibilidad agrícola favorece la oferta de alimento necesario para esas producciones.

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Para el representante de Virgen de Fátima, el problema excede al poder adquisitivo y también involucra la cantidad de carne que Argentina está en condiciones de producir frente a una demanda internacional en expansión. A su entender, con la apertura de los mercados externos, la exportación pasó a tener una incidencia decisiva sobre la formación del mercado local. "Hoy no somos nosotros los que manejamos el mercado, es la exportación la que maneja el mercado", planteó.

Vidal sostuvo que actualmente existen compradores internacionales para prácticamente todos los cortes, a diferencia de otras etapas en las que la discusión exportadora estaba asociada principalmente a determinados productos o destinos específicos. En ese marco, señaló que Argentina pasó muchos años concentrada fundamentalmente en su mercado interno y que ahora vuelve a integrarse con mayor intensidad a un mercado internacional globalizado. El inconveniente, advirtió, es que esa apertura encuentra al país con una producción ganadera que considera insuficiente para responder rápidamente a una demanda mayor.

Los datos nacionales muestran parte de esa tensión. Entre enero y julio se faenaron 7,09 millones de cabezas, 9,8% menos que un año antes, mientras que la producción acumulada de carne vacuna retrocedió 6,8%. Al mismo tiempo, las exportaciones habrían crecido 8,8% interanual y absorbieron una proporción mayor de la producción total.

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Vidal también hizo referencia al comportamiento de Brasil y Estados Unidos dentro del comercio internacional y sostuvo que los movimientos que se produzcan entre esos mercados pueden generar mayores oportunidades para las exportaciones argentinas. En ese punto, presentó esas consideraciones como parte de su lectura particular sobre la evolución del mercado internacional.

Uno de los principales déficits que identifica el cooperativista está en la producción ganadera. Consultado sobre políticas destinadas a incrementar la cantidad de cabezas de ganado, dijo no advertir actualmente una estrategia suficiente y vinculó el problema principalmente con la falta de acceso a financiamiento a tasas razonables.

Según explicó, los actuales valores pueden ofrecer al sector perspectivas para ampliar la producción, pero el ciclo ganadero demanda tiempo y capital. Por eso, consideró que sin apalancamiento financiero la recuperación del stock y el aumento de la oferta serán procesos lentos.

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"No te digo que no vamos a incrementar la producción porque con estos valores el campo tiene margen, tiene espalda o por lo menos perspectiva de poder producir más. Pero sin apalancamiento financiero va a ser muy lento", sostuvo.

La evaluación coincide parcialmente con las señales que observa CICCRA en la composición de la faena. El organismo detectó una retención de vientres destinada a recomponer el stock ganadero, un proceso que podría mejorar la oferta futura pero que, en el corto plazo, significa una menor cantidad de animales enviados a frigorífico.

Respecto de los próximos meses, Vidal Rodríguez se mostró pesimista sobre una recuperación inmediata del consumo. Afirmó que no observa medidas que permitan anticipar una reactivación económica en el corto o mediano plazo y sostuvo que la situación afecta particularmente a Misiones debido a su condición fronteriza con Paraguay y Brasil.

Además, cuestionó con dureza la política económica nacional y manifestó no comprender hacia dónde apunta el programa oficial. También se refirió a una reciente visita de Diego Santilli a la provincia y cuestionó una frase que atribuyó al dirigente acerca de un horizonte de 30 años para que Argentina logre salir adelante. Vidal consideró esa perspectiva excesivamente distante y la calificó como "una tomada de pelo".

Más allá de esas críticas políticas, su diagnóstico comercial fue concreto: no espera que en los próximos meses la carne vacuna recupere rápidamente el terreno perdido frente al cerdo y al pollo.

Pero quizá uno de los cambios más significativos aparezca fuera de la heladera familiar y dentro de los propios comercios. Vidal Rodríguez reconoció que cada vez se observa con mayor frecuencia la venta de carne previamente fraccionada y envasada, una modalidad que reduce la necesidad de realizar todo el trabajo de corte frente al cliente y puede disminuir determinados costos operativos.

Lejos de considerar que eso implica necesariamente la desaparición inmediata de las carnicerías tradicionales, planteó que el menor consumo obliga a revisar la forma de comercializar para encontrar un equilibrio entre los costos del productor y el precio que finalmente paga el consumidor.

La propia Cooperativa Virgen de Fátima avanzará en esa dirección. Vidal adelantó que prepara un nuevo punto de venta en el centro de Posadas, cuya apertura está proyectada para finales de agosto o los primeros días de septiembre. El establecimiento funcionará bajo una modalidad basada principalmente en productos ya preparados para la venta. Él mismo lo resumió con una definición gráfica: "Una carnicería sin carnicero, básicamente".

El modelo, reconoció, también rompe con una costumbre arraigada entre los consumidores. El cliente habituado al asado suele querer hablar con el carnicero, observar el corte y elegir personalmente la pieza antes de comprarla, algo que se pierde parcialmente cuando el producto está cerrado y exhibido en una bandeja o envase.

Sin embargo, desde la cooperativa consideran que las nuevas condiciones de consumo obligan a probar alternativas. La búsqueda, aseguró Vidal, pasa por reducir costos sin perjudicar al productor ni encarecer todavía más la mercadería para quien compra.

Así, detrás de la caída de las ventas aparece una transformación más profunda. La carne vacuna pierde volumen en las compras, el cerdo y el pollo ganan participación, el asado se achica, crece la búsqueda de cortes económicos y hasta la carnicería tradicional empieza a modificar su formato.

El menor consumo, en definitiva, ya no solamente cambia lo que llega a la mesa: también empieza a cambiar la manera de venderlo.

Fuente: Primera Edición

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