Pedro Lambertini, chef: "El mejor guiso de lentejas se hace con 1 kg de roast beef y 150 ml de vino blanco"

El cocinero argentino utiliza 800 gramos de lentejas, verduras, panceta y roast beef en una preparación de cocción lenta.

El chef Pedro Lambertini tiene una receta propia para el clásico guiso de lentejas y uno de sus puntos centrales está en el corte de carne. Utiliza un kilo de roast beef porque, según explicó, posee grasa intramuscular y responde especialmente bien en cocciones prolongadas, donde puede quedar tierno sin perder completamente su estructura.

El procedimiento original había sido publicado por Lambertini en su propia web y canal de YouTube. Allí aparece además una precisión importante: los 150 ml de vino blanco forman parte de la fórmula, pero el propio chef los marca como opcionales, al igual que el extracto de tomate.

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La preparación utiliza 2 cebollas, 1 zanahoria, 1 pimiento, 3 cebollitas de verdeo, 2 dientes de ajo, 1 papa, 1 batata, media calabaza, 150 gramos de panceta ahumada, 1 kilo de carne, 800 gramos de lentejas y 3 cucharadas de aceite.

A eso se suman 150 ml de vino blanco opcional, 2 cucharaditas de extracto de tomate opcional, 500 gramos de pulpa de tomate, 2 litros de agua, laurel, comino, ají molido, pimentón dulce, sal y pimienta.

Paso 1. Picar cebollas, zanahoria, pimiento, verdeo y ajo; por separado, cortar papa, batata y calabaza en cubos. La panceta debe ir en trozos pequeños y el roast beef en cubos medianos.

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Paso 2. Calentar el aceite en una olla grande y rehogar las verduras aromáticas. Después se incorpora la panceta y se cocina hasta que empiece a dorarse, antes de sumar la carne para sellarla por todos sus lados.

Paso 3. En este momento se agregan los 150 ml de vino blanco, si se decide utilizarlo, y se deja evaporar el alcohol. Luego entran la pulpa y el extracto de tomate, laurel, comino, ají molido y pimentón.

Paso 4. Incorporar las lentejas y los dos litros de agua. Cuando la preparación tome temperatura se suman papa, batata y calabaza, se baja el fuego y se continúa la cocción lentamente hasta que las lentejas estén tiernas y la carne bien cocida.

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Se calcula aproximadamente dos horas entre preparación y cocción, algo coherente con un guiso que necesita tiempo para que la carne se ablande, las lentejas se cocinen y el líquido tome consistencia.

No conviene acelerar excesivamente el proceso con fuego fuerte. El objetivo es que carne, legumbres y verduras lleguen juntas al punto adecuado, sin desarmar por completo los cubos de roast beef ni dejar las lentejas duras.

Fuente: Los Andes

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