Pepe Vieira, chef: "Un rebozado crujiente para milanesas no lleva harina; solo maicena, huevo y pan rallado"
El chef español, reconocido con dos estrellas Michelin, propone cambiar la harina por maicena para conseguir una cobertura más fina, liviana y crocante.
El chef español, reconocido con dos estrellas Michelin, propone cambiar la harina por maicena para conseguir una cobertura más fina, liviana y crocante.
El chef propone conseguir una milanesa crujiente y que se utilice menos aceite.
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La milanesa es un clásico indiscutido de la mesa argentina, pero conseguir un empanado que quede bien adherido, dorado y crujiente puede depender de pequeños detalles. El chef español Pepe Vieira propone modificar uno de los pasos tradicionales para conseguir una cobertura diferente.
En lugar de comenzar con harina de trigo, el cocinero recomienda utilizar 150 g de maicena antes de pasar la carne por el huevo y el pan rallado. Según su método, este cambio permite formar una capa más fina y uniforme que favorece la adherencia del empanado.
La combinación de ingredientes busca una cobertura más fina y uniforme.
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La primera capa del empanado tiene una función importante: preparar la superficie de la carne para que el huevo pueda adherirse correctamente. Tradicionalmente se utiliza harina de trigo, pero Vieira propone reemplazarla por maicena.
Al tratarse de un almidón, la maicena permite formar una película fina alrededor de la carne. Después, al pasar la milanesa por huevo, esta capa facilita que el líquido se distribuya de manera más uniforme antes de incorporar el pan rallado.
El resultado buscado es una cobertura más liviana y crujiente. Además, según la propuesta del chef, la maicena puede ayudar a reducir la cantidad de aceite que queda retenida en el empanado durante la fritura.
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Para aplicar el método de Pepe Vieira, primero prepará los ingredientes y seguí el orden de cada etapa.
Pasá las milanesas por 150 g de maicena y asegurate de cubrir ambos lados. Después sacudí suavemente cada pieza para eliminar el exceso.
Batí los huevos y sumergí cada milanesa hasta que quede completamente cubierta. La yema también debe formar parte de la preparación, ya que contribuye al color y a la adherencia.
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Apoyá la carne sobre un pan rallado de molienda gruesa y cubrí toda la superficie. Presioná suavemente con las manos para que el empanado quede bien adherido.
Colocá las piezas en abundante aceite caliente y cocinalas hasta que el exterior quede dorado y crujiente.
Una vez listas, colocá las milanesas sobre papel absorbente durante unos minutos para eliminar parte del exceso de aceite antes de servir.
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La fritura debe estar en una temperatura bien caliente.
No alcanza con cambiar la harina por maicena. La textura del pan rallado también influye directamente en el resultado final.
Vieira recomienda utilizar un pan rallado de molienda gruesa, ya que sus partículas permiten formar una cobertura con más volumen y una textura más marcada después de la fritura.
Un empanado bien preparado puede perder toda su textura si la fritura se realiza a una temperatura incorrecta.
Cuando el aceite está demasiado frío, la carne permanece más tiempo en contacto con la grasa y el rebozado puede absorber una mayor cantidad. Esto provoca una cobertura pesada y menos crocante.
El método de Pepe Vieira propone un cambio sencillo para modificar el clásico empanado de las milanesas: reemplazar la harina de trigo por 150 gramos de maicena como primera capa.
Fuente: Los Andes
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