Se quedaron sin trabajo, se mudaron a Loncopué y hoy buscan llevar los sabores neuquinos al mundo

Javier y su familia crearon una charcutería con identidad local, incorporando el chivo y los sabores del norte neuquino en cada producto.

Por Giuliana Pol'la18 de octubre de 202611 min de lectura

Javier y su familia crearon una charcutería con identidad local, incorporando el chivo y los sabores del norte neuquino en cada producto.

Se quedaron sin trabajo, se mudaron a Loncopué y hoy buscan llevar los sabores neuquinos al mundo

Lo que durante años formó parte de una tradición familiar puede convertirse, con el tiempo, en una oportunidad para empezar de nuevo. Así, los saberes heredados encontraron una nueva forma de crecer en Loncopué, entre los desafíos de emprender y el deseo de conservar las raíces.

Javier Arce es cordobés, pero en 2021 decidió instalarse junto a su esposa, Magalí Fuentes, y su hijo Juan Martín en Loncopué, localidad de la que ella es oriunda. La mudanza llegó después de la pandemia, cuando el trabajo que habían construido durante años se terminó de un día para otro.

Con la necesidad de encontrar una nueva salida laboral, la familia dejó atrás Córdoba y apostó por empezar de nuevo en un lugar donde, además de reencontrarse con sus afectos, tendría que encontrar la manera de reconstruir su futuro.

Antes de instalarse en el norte neuquino, la vida de Javier y Magalí transcurría entre Carlos Paz y Córdoba capital. Él trabajaba en hoteles, organizaba eventos y también tenía cantinas en colegios privados. A eso se sumaba una tienda de ropa. Eran distintas actividades que les permitían sostener a su familia hasta que llegó la pandemia y cambió por completo sus planes.

"Nos fundimos. Vino la pandemia y se terminó todo. Directamente se terminó todo", recordó Javier.

Frente a ese escenario, la primera alternativa que apareció fue emigrar a España, donde él tenía un hermano. Sin embargo, Magalí le propuso probar antes en Loncopué, volver a su pueblo y reencontrarse con su familia después de 14 años fuera de allí.

La decisión también tenía que ver con Juan Martín. En lugar del ritmo acelerado de la ciudad, la mudanza les permitiría que el chico compartiera más tiempo con sus abuelos y disfrutara de una vida diferente. El plan inicial no contemplaba quedarse. La idea era recuperar cierta estabilidad y después ver cómo seguir.

"Pasamos a vivir a un pueblo. A Juan Martín la verdad que le vino bárbaro, y ese fue el concepto: que él estuviera con sus abuelos, que mi señora se reencontrara con su familia y después veíamos qué hacíamos", contó.

La necesidad de generar sus propios ingresos terminó de darle forma a la decisión. Conseguir empleo después de la pandemia no era sencillo y Javier no quería empezar desde cero en un rubro que no conociera. La gastronomía había sido su trabajo durante años y, además, había algo que llevaba aprendido desde mucho antes.

Javier tiene raíces españolas y creció alrededor de las costumbres de la familia. En su casa, las carneadas y la elaboración de productos eran parte de una tradición que había atravesado distintas generaciones.

"Empecemos a hacer charcutería, ¿por qué no?", le dijo a su esposa. Y ese fue el punto de partida de Nativo Ahumados.

Magalí no lo pensó dos veces y compró una secadora para comenzar con la elaboración. Después salieron a buscar un local y a gestionar las habilitaciones. No todos entendían qué querían hacer: el concepto de una charcutería especializada no estaba demasiado arraigado en la zona y, según recordó Javier, más de una persona les dijo que estaban locos.

Pero la familia no abandonó la idea. Con un crédito bancario, la compra de materia prima y muchas decisiones tomadas sobre la marcha, comenzaron a darle forma al emprendimiento.

Los primeros tiempos exigieron paciencia. Algunos productos necesitaban alrededor de 20 días en la secadora antes de estar listos para la venta. La producción arrancó sin stock y, a través de las redes sociales, iban mostrando cuánto faltaba para que estuvieran disponibles.

"Arrancamos sin stock y eso hay que destacarlo. El pueblo hay que destacarlo", señaló Javier, agradecido por la respuesta de los vecinos. Tras dos años en actividad, el crecimiento los llevó a mudarse a un local más grande. Lo que había comenzado como una alternativa laboral empezó a consolidarse como un proyecto con posibilidades enormes.

En su casa, Javier estaba acostumbrado a trabajar principalmente al cerdo, una carne central en la cultura gastronómica española. Loncopué, en cambio, le presentó otra realidad: la crianza de chivos, los arreos y una actividad productiva profundamente vinculada con la trashumancia.

"Yo tengo una cultura gallega y me encuentro acá con que el cerdo no se come mucho. Se comen salames y embutidos, pero me toca hacerme amigo del chivo, con otra proteína totalmente distinta, con otras formas y otros sabores", explicó.

La adaptación no fue inmediata. Al principio, Javier siguió explorando las recetas que conocía, con productos como la androlla, el guanciale y la pitina friulana.

Sin embargo, pronto entendió que también tenía que mirar lo que sucedía alrededor del local, ubicado sobre la ruta, en un punto por donde se vive de cerca la trashumancia durante el verano.

Así comenzaron a elaborar jamón crudo de chivo, salame de chivo y salchichas ahumadas. La respuesta del público terminó de convencerlo de que había encontrado un camino propio: recuperar una materia prima característica de la región y transformarla en productos diferentes, sin perder de vista su origen.

Para Javier, ese proceso también implicó aprender a conocer el territorio. Desde que llegó a Neuquén se dedicó a leer sobre su geografía, su historia y sus actividades productivas. Ese interés fue más allá de encontrar una oportunidad comercial: empezó a reconocer el valor del trabajo de los crianceros y de los animales que recorren grandes distancias entre las veranadas y las invernadas.

"Yo respeto mucho la materia prima. Los chivos van, vienen, tienen buena agua, buena pastura, la gente los cría y hay que respetarlo a la hora de hacer un producto. No es hacerlo por hacer y ganar dinero. No podemos desperdiciar así nomás lo que costó criar un animal", sostuvo.

El emprendimiento fue incorporando así una mirada que busca aprovechar al máximo cada materia prima. El objetivo es construir una economía circular en la que los animales que ya no tienen el mismo rendimiento para la producción tradicional puedan convertirse en alimentos con valor agregado, sin desperdiciar recursos.

Uno de los impulsos para el crecimiento de Nativo Ahumados llegó a través de las ferias. Magalí se contactó con el Centro PyME-ADENEU e insistió para que pudieran participar en una exposición en Neuquén capital, donde presentaron sus productos de cerdo y las primeras elaboraciones a base de chivo.

"Llegamos con esos productos y al público le encantó el concepto, le encantó la propuesta que teníamos en la zona", recordó Javier.

Desde entonces, con el acompañamiento del Centro PyME y la provincia, recorrieron distintas localidades y participaron en espacios como Mercado Sabores. Para Javier, esos encuentros son una recompensa al esfuerzo cotidiano de sostener un emprendimiento.

"El emprendedor tiene nueve de diez días malos, en el sentido de que trabajás, te enroscás. Pero cuando vas a una feria y la gente te dice que tu producto es rico, ya con eso tapaste todo lo malo que te pasó en la semana", aseguró.

Entre los productos que desarrollaron, el charqui comenzó a ocupar un lugar cada vez más grande. La elaboración recupera una preparación tradicional de la región, en una versión adaptada a los procesos de secado necesarios para su comercialización y a una forma de consumo más práctica.

En Nativo Ahumados elaboran charqui de chivo, cerdo, vaca y pollo, con distintos cortes y presentaciones. Algunos se preparan en bastones, otros en pequeños cuadrados, con la intención de convertirlos en una alternativa fácil de transportar y consumir.

La propuesta también incorpora ingredientes y saberes del territorio, como el chascudo, una hierba aromática que se utiliza para condimentar la preparación. Para Javier, la posibilidad de combinar la tradición ancestral con los sabores cordilleranos es una de las mayores riquezas del proyecto.

Además, está convencido de que el charqui podría convertirse en la puerta de entrada a mercados mucho más amplios. Al tratarse de un producto deshidratado, la familia trabaja en las condiciones de elaboración, envasado y habilitación que permitan llevarlo fuera de la provincia y, a futuro, exportarlo.

El próximo paso de Nativo Ahumados es contar con una fábrica propia. La familia trabaja en las gestiones para conseguir un terreno y construir una sala de elaboración que les permita ampliar la producción, obtener las habilitaciones necesarias y llegar a nuevos mercados.

A su vez, buscan diversificar la producción con la incorporación de snacks para mascotas. Aunque recibieron propuestas para instalarse en otros lugares, Javier tiene claro que quiere mantener el emprendimiento en Loncopué.

La posibilidad de crecer también representa una oportunidad para generar puestos de trabajo y fortalecer la actividad productiva en el norte neuquino. Mientras avanzan con las gestiones, Javier destaca el acompañamiento de los organismos provinciales y la importancia de capacitarse, consultar a quienes conocen los procedimientos y aprender durante el proceso.

"Vamos muy despacito porque queremos poder abastecer y no perder lo artesanal. Vamos paso a paso, pero la verdad es que acá nos está yendo muy bien", resumió.

A cinco años de abrir sus puertas, Javier habla de Nativo Ahumados con el entusiasmo de quien sabe que todavía queda mucho por hacer. En el camino hubo errores, aprendizajes y cambios de planes. Lo que comenzó con los productos que conocía desde chico encontró en Loncopué una nueva posibilidad: aprender de los productores locales, aprovechar una materia prima característica de la región y desarrollar una propuesta propia.

"Nos apasiona porque encontramos un lugar, un nicho, estamos cómodos y vemos que es factible, que está al alcance de la mano. No es una zanahoria que tenemos lejos y queremos agarrar", reflexionó.

Cada vez que viaja, Javier se presenta como alguien de Loncopué. Aunque conserva la tonada cordobesa, el sentido de pertenencia al norte neuquino ya forma parte de su esencia.

El sueño es que Nativo Ahumados llegue a cada rincón del país y, por qué no, del mundo. Que el charqui de chivo encuentre nuevos consumidores y que, detrás de cada producto, también viaje un pedacito de Neuquén.

"Yo creo que lo vamos a lograr, porque apostamos a una industria en el norte, apostamos a Loncopué, apostamos a dar trabajo", aseguró. Junto a Magalí y con el acompañamiento de la comunidad, aquel proyecto que nació de la necesidad de volver a trabajar hoy mira mucho más allá de las fronteras del pueblo.

Te puede interesar...

Tras la crecida de ríos y arroyos, un puestero quedó aislado junto a sus animales

La enigmática planta de flor azul que sorprende en la cordillera del norte neuquino

Clima hoy en la cordillera neuquina: el pronóstico para este domingo 18 de octubre

Clima hoy en Chos Malal y el norte neuquino: el pronóstico para este domingo 18 de octubre

Clima hoy en Zapala y el centro de la provincia: el pronóstico para este domingo 18 de octubre