"Todavía hay lugares que sienten vergüenza de su propia cocina"

Por Eduardo Ledesma

Versión gráfica: Belén Da Costa

Periodista gastronómica, directora de "Sólo por Gusto", corresponsal en Argentina del medio español Gastroactitud y una de las voces más respetadas de la crítica culinaria en América Latina. María De Michelis llegó a Corrientes para un encuentro sobre cocinas del NEA y se quedó a charlar con nosotros. En este episodio hablamos de gastronomía como cultura, como política y como territorio.

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De los productores invisibilizados, del centralismo porteño, de la "instagramización" de la cocina y de una pregunta que no tiene respuesta fácil: ¿la cocina argentina sabe quién es?

Este es un resumen de tu hoja profesional, que es muy extensa, pero si alguien te pregunta quién sos, ¿vos qué decís?

Una apasionada de la gastronomía. Justo ayer decía que, para mí, la cocina está atravesada por múltiples disciplinas y por eso es tan fascinante. Con la cocina uno puede hablar de física, de química, de antropología, de sociología, de política, de economía, de amor. De música también.

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Vos decís que la cocina cuenta un territorio. Entonces, ¿qué cuenta hoy la gastronomía argentina sobre el país que somos?

Yo digo que cuando nosotros nos sentamos a una mesa contamos cómo nos sentamos en el mundo, contamos quiénes somos. Y el país tiene muchas regiones, es un país muy diverso, muy vasto. Cada cocina tiene su particularidad.

La cocina mendocina hoy está muy a la vista porque están las estrellas Michelin empujando a verla, pero lo que empujaba hasta ahora era el vino. El vino traccionó mucho la gastronomía mucho antes que la Michelin, que finalmente es una lista.

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La cocina de Jujuy siempre estuvo presente como una cocina con gran identidad. Creo que todas las cocinas tienen identidad, tienen sus particularidades. Lo que pasa es que en Jujuy hay una variedad enorme de productos, hay tradiciones.

Vengo justamente de Jujuy y me volví loca con los vinos. Son vinos de terruño, únicos, que cuentan el paisaje. Grandes bodegas quisieron instalarse ahí y no da, porque no hay tierra. Una de las cosas lindas de Jujuy era que yo iba subiendo la cuesta y decía: "¿Cómo hicieron acá para plantar vides?". Y además está el clima: la amplitud térmica ayuda, pero los vientos y las heladas hacen todo muy difícil.

Viniste a Corrientes para hablar sobre cocina regional e identidad alimentaria. Dijiste algo y entonces pregunto: ¿sentís que el NEA todavía está subrepresentado dentro de la gastronomía nacional?

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Sí. Me parece que no se ha comunicado. Todavía el NEA no tiene ese orgullo que noto en otras regiones de Argentina.

Ayer dije también que había que empezar por casa. Uno recorre las provincias y todavía, en ciertos lugares, ve cierta vergüenza de la propia cocina, como si fuera una cocina minúscula.

Tiene que ver con nuestra estructura colonial. En la medida en que vayamos superando esa matriz colonial vamos a ensanchar más el pecho, porque realmente el país es fabuloso y el NEA es fabuloso.

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Cuando edité el libro de cocina correntina que coordinó Estefanía Cutro dije: "Qué ignorante que soy". No conocía ni la quinta parte del recetario, de los rituales, de las leyendas. Me sentí muy ignorante y creo que eso nos pasa a todos.

Y, por lo tanto, hay otras regiones que están mejor posicionadas y, por supuesto, Buenos Aires concentrando la conversación sobre la comida.

Dios atiende en Buenos Aires, lamentablemente.

Después de tantos años recorriendo el país, ¿qué aprendiste de los productores y de los cocineros del interior profundo de este país?

Creo que los cocineros del interior tienen una ventaja que Buenos Aires no tiene: el contacto directo con los productores. Una cosa es tener ese vínculo desde allá y otra es estar en el territorio, ver en primera persona qué se está produciendo.

También está la proximidad. Esto que cada vez defendemos más, que es la cocina de proximidad. Cada provincia tiene una cantidad de productos alucinante y muchos no se conocen.

Suceden cosas como que los mangos se caen del árbol y nadie les da importancia porque hay muchísimo. Pero en la medida en que se consuman, se valoricen y los cocineros, cocineras y periodistas lo comuniquen, estas cocinas van a tener una oportunidad.

También dijiste algo que me conmovió. ¿Qué es lo que tienen las cocinas regionales que no va a tener nunca un restaurante de moda o un plato servido con toda la parafernalia posible?

Tienen historia, tienen tradición, tienen cocineras populares que transmiten de generación en generación el recetario, las costumbres y las formas de comer un alimento.

Hay una forma de comer correntina que no se puede trasladar. Alrededor de la mesa correntina encontré muchísimo humor. No hay mesa sin humor en Corrientes y eso es fabuloso. Se ríen todos de todos, incluso de sí mismos, con una chispa increíble.

Eso también forma parte de la cocina. Por eso digo que cuando nos sentamos a la mesa mostramos cómo nos sentamos en el mundo.

Hay una cosa que vos dijiste hace un par de años cuando nos conocimos y que suelo usar mucho: "La comida viaja mal". ¿Qué querías decir con eso?

La comida viaja mal porque tiene muchas transformaciones. La cocina de Europa que llegó al Nuevo Continente viajó mal porque en el trayecto fue perdiendo cosas, pero llegó bien porque acá se convirtió en otra cosa.

¿Quién puede dudar de que la milanesa forma parte de nuestro repertorio? ¿O el dulce de leche? El alfajor argentino no tiene nada que ver con el que llegó desde España. Allá es una barra de almendras. Viajó mal, pero llegó bien.

¿Y qué te pasa con que hoy parece que la gastronomía se piensa más para Instagram que para el plato? ¿Qué pasa con esa "instagramización" de la cocina?

Hay mucha pavada, pero también hay una vuelta al encuentro a través de la cocina.

Hubo mucho show y ahora hay una necesidad de volver a lo humano. El avance tecnológico nos ha deshumanizado y creo que buscamos el abrazo y el encuentro a partir de la comida.

Hay un fenómeno que es el de los influencers gastronómicos. ¿Eso enriqueció o banalizó la discusión sobre la comida?

Es todo un tema. Uno pensaba que las redes iban a democratizar la información, pero no todo es información y no todo es contenido.

La lógica del "me gusta" o "no me gusta" trascendió y se desdibujaron las fronteras.

El periodista no trabaja con la lógica del gusto; trabaja con información, con chequeo de datos, con un método.

El influencer trabaja con su propio gusto y con la creencia del que lo ve. La creencia desplazó mucho a la información. Se cree lo que se quiere creer, sin importar qué tan verdadero sea.

Eso es muy complicado. Creo que se ha precarizado mucho el trabajo del periodista. El periodismo se convirtió en un hobby caro.

¿Lo desplazó? ¿Desplazó la crítica gastronómica profesional y el periodismo especializado?

Casi no existe. Lo triste es que cada vez importa menos y además hay una cuestión económica. Si un influencer cobra mucho dinero por un posteo y un periodista cobra mucho menos por un mes de pauta, hay una desigualdad enorme.

Por eso digo que el periodismo terminó siendo un hobby caro. Para sostenerlo hago muchas cosas, porque es lo que realmente me gusta.

Ya que hablaste de la cuestión económica, ¿qué impacto creés que tiene la crisis económica argentina en nuestra manera de comer?

Empezando por la carne. Vamos hacia el consumo más bajo de la historia argentina. También pasa con los lácteos.

En materia de alimentación creo que es muy grave lo que está ocurriendo. Y en gastronomía hay una crisis importante: en el vino y en los restaurantes.

En Buenos Aires muchos restaurantes están trabajando entre un 40 y un 45 por ciento por debajo, ya sea en rentabilidad o en cantidad de público.

¿Y el vino está perdiendo frente a otras bebidas?

Las dos cosas.

Después de la pandemia una de las grandes motivaciones pasó a ser la salud. Se consumen más fermentos, mejores harinas y el vino empezó a demonizarse.

Las nuevas generaciones hacen fiestas de café. Además hay un tema político y económico: con un dólar barato la exportación se complica y el vino argentino deja de ser competitivo.

¿La cocina argentina tiene una identidad clara o todavía seguimos buscando parecernos a otros modelos?

Las dos cosas.

Hay muchas cocinas argentinas y todas son argentinas.

Me peleo mucho con quienes dicen que no tenemos productos o identidad. ¿Qué quiere decir que no tenemos identidad? En cada territorio hay identidad.

Teniendo en cuenta las grandes olas inmigratorias, nuestra identidad es justamente una cocina de muchas mixturas. Esa mezcla es nuestra identidad.

Después, cada territorio, cada barrio y cada casa tienen sus propias particularidades.

¿Qué es lo que más te sorprendió en los últimos años de alguna experiencia gastronómica?

Muchas cosas.

El año pasado estuve en Asia y en Colombia. En Asia me vuelve loca la comida callejera y la amplitud de sabores.

México me parece una cocina increíble. Uno piensa solamente en los tacos, pero tiene uno de los repertorios más diversos del planeta.

Ahora estuve en Jujuy. La cocina del NOA y del NEA me encanta porque me reencuentra con cosas que no como en Buenos Aires, pero que me hacen sentir también en mi tierra.

Y después está la manera de recibir. Hay algo de la calidez argentina que no veo en otros lugares.

Vos estás acá porque participaste de un encuentro donde se cruzaron gastronomía, biodiversidad y territorio. ¿Qué papel puede tener la cocina en el desarrollo cultural y económico de las regiones?

La cocina es cultura.

Creo que habría que pensar mejores estrategias de turismo gastronómico. Así como el vino armó la Ruta del Vino, también se pueden construir rutas gastronómicas.

El peligro siempre está en cuánto se respeta el lugar, cuánto se evita la degradación del territorio y cuánto se evita convertir un sitio únicamente en un lugar para turistas.

Hace falta una política sensata, lógica, que conozca profundamente el territorio y lo respete.

Si vos tuvieras que elegir un plato que represente la comida argentina real, no la de la postal, ¿cuál sería?

Tengo varios. Soy amante de las sopas. Ayer tomé una sopa que era comida del personal y me volvió loca. Las sopas, sobre todo del centro hacia el norte del país, me hacen sentir en casa.

También el asado, por mi historia familiar. Vengo de una familia de abuelas inmigrantes donde el pescado y las pastas estaban muy presentes. Pero si pienso en cocina argentina, elijo las empanadas. Puedo comer trece, catorce o quince empanadas sin problemas.

Hace tres años fui jurado en un concurso en Salta y tuve que probar treinta y dos. Casi me muero.

¿Para qué se cocina hoy? ¿Se cocina para emocionar o se cocina para mostrar?

Creo que conviven las dos cosas. Hay una vuelta al bistró, a los bares y a una cocina más simple. Y también está la cocina para mostrar.

En Buenos Aires hoy hay muy pocos restaurantes de fine dining. El resto son otras propuestas, incluso cuando son refinadas.

La cocina y el estatus siempre estuvieron vinculados. Hoy hay una búsqueda y no sé cuál de todas estas tendencias se va a instalar, pero conviven fuerzas opuestas.

¿Y en qué vereda te quedás vos?

En la cocina con emoción.

Fuente: Diario El Litoral

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