Un remanso con la mejor cocina

El hotel rural "La Pampeana", ubicado en una preciosa estancia en Sarah, ofrece lo mejor de la alta gastronomía de la mano del reconocido cocinero español Javier Araujo.

"Soy español de la punta del pie hasta la cabeza pero, vamos hombre! que me siento pampeano ciento por ciento. Llevo gran parte de mi vida aquí, con mi familia, con mi proyecto y este es mi lugar, sin dudas!", dice casi en tono desafiante vestido con su fajina de cocina y con un estilo personalísimo. Tanto como sus recetas, su trayectoria y su reconocimiento internacional como por lo que hizo y hace en un rincón pampeano donde el límite geográfico está a unos metros y que parece extraído de una película. Por lo que tiene, por lo que cuenta y por lo que ofrece.

"Me conocen más en el resto del país y afuera que en La Pampa", dice Javier Araujo Montes, un madrileño de 55 años al que las palabras le brotan como las ideas y combinaciones de alquimista para elaborar y ofrecer una verdadera experiencia a la hora de comer. Una forma novedosa, provocadora, exquisita para las sensaciones. Para abrir grande los ojos, los sentidos olfativos, el tacto, el oído y claro, el gusto. Una fiesta para el paladar como lo es la propuesta del hotel rural La Pampeana, un oasis enclavado en el norte provincial (a dos kilómetros de la ruta nacional 188, frente al acceso al pequeño poblado de Sarah y a solo 10 kilómetros de las termas de Bernando Larroudé).

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En esa estancia de mil hectáreas, con un casco de principios del siglo XX y un parque rebosante de verde diseñado por el célebre paisajista Carlos Thays, desde hace casi 20 años (los cumplirá el 15 de noviembre próximo) funciona un hotel con historia de libro y de película y al que Araujo, junto a su pareja Betina Lago (oriunda de la bonaerense General Villegas) y a sus hijos Gala y Rosendo, abrazó con la misma pasión que le pone a su cocina, una propuesta de nueve pasos que está muy lejos de ser una posibilidad para un bolsillo popular pero que garantiza que quien lo paga, no se arrepentirá.

"Acá no cocinamos ni pastas, ni asado, ni pizza. Todo eso la gente lo tiene enfrente de su casa, viva donde viva. Nuestra propuesta es de alta gastronomía y no la vas a encontrar en cualquier lugar, es una experiencia sensorial que te va a dejar pensando: '¿¡Pero qué ha sido esto, hostias!?'", remarca Araujo en la charla con LA ARENA y otros medios de la provincia que se acercaron a conocer un lugar al que el español y su familia le hicieron una compleja y profunda remodelación para que funcione como lo que es, un tesoro en medio de la llanura.

La casona se había abierto en 1904 como el primer frigorífico de La Pampa, un lugar que era propiedad de un alemán (en esa época casi todas las plantas frigoríficas estaban en manos inglesas), y según cuenta Araujo, durante la Segunda Guerra Mundial dos submarinos británicos despedazaron dos barcos que venían desde Europa hacia Sarah cargados de carne por lo que se produjo el quiebre de la empresa. Y la leyenda agrega que Carlos Fuchs (el teutón dueño del lugar), cuando se dio cuenta de que los ingleses se quedarían con todo, enterró la locomotora del tren que llegaba al lugar para al menos tener una "venganza" a su caída en desgracia.

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En ese espacio natural donde también hay otra construcción que funciona como quincho para ocasiones especiales ("finalmente me convencieron de construir una parrilla", dice el ibérico mientras muestra un rastro claro de los masones ya que el frigorífico fue edificado por un masón de alto grado), se levanta la casona con cinco habitaciones con espacios muy amplios, techos altísimos, pisos de pinotea, muebles sobrios y antiguos y una vista a la hermosa piscina y al verde de la llanura pampeana. Y a la paz, al silencio, al ambiente íntimo y de trato exclusivo que se corona con el sentarse a comer de la mano de Javier (para quien se hospede en el hotel, el desayuno se sirve a las 11 de la mañana y se aseguran que funcione también como almuerzo y merienda para poder llegar a la cena con todos los sentidos dispuestos). Pero quien le agrega el toque justo es Betina, la encargada de la calma ante la pasión española de su esposo, una mujer de sonrisa cálida, humor delicado y la hospitalidad como estandarte. Una pareja que funciona como una especie de Ying y Yang del disfrute en el emprendimiento que, para festejar sus dos décadas, ofrecerá una propuesta de 50 % de descuento durante noviembre (hay que reservar con tiempo al 2302 1561-6447).

"Mi familia compró este campo en 1986 y la idea original de mi papá era instalar un casino, pero no obtuvo la habilitación. En mi caso me fui a La Cumbre, en Córdoba, de ahí a Buenos Aires y luego a Gran Canaria para trabajar en hotelería y gastronomía. Después en Cuba hice mi pasantía, en el Hotel Meliá de La Habana y, cuando volví a España, en Hoteles Escuelas de Canarias lo conocí a Javier porque él era el jefe de pastelería y profesor", detalla Betina mientras su esposo se mueve entre ollas, woks y sartenes para comenzar con el banquete.

El inicio es con un Trampantojo de croqueta, con dos piezas que están compuestas por un paté trufado de cerdo y pollo envuelto en manteca de cacao y pochoclo triturado en un caso, y por bechamel y jamón serrano por otro. Un inicio que directamente estalla de sabor.

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Sigue el Tartar de tomate, con la piel deshidratada, pulpa madurada, agua de deshidratación en forma de gel y semillas sofritas en un plato que es coronado por la "flor" de tomate que se deshace en el paladar.

Los huevos Arpege son otra especialidad de la casa y están servidos dentro de su propio cascarón con un molido de trufas que antecede a otra exquisitez: Castañuelas de cerdo con trufa, un plato preparado con la receta de Bilbao y que incluye ajo, aceite y vinagre.

Los pasos de entrada se coronan con las ostras al champagne con pimiento verde y escabeche, instancias del almuerzo que cuenta cada una con la explicación detallada de Araujo respecto a su elaboración, productos y recetas mientras explica la forma de comer, de degustar. De disfrutar de una forma distinta, todo maridado con los mejores vinos de Bodega Rutini (blanco, rosado y tinto) y antes de llegar al plato principal: Suprema de codorniz trufada con salsa Périgueux.

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Y si hasta allí la mesa de 13 comensales se repetía en gestos de asombro y placer, la llegada de la "estrella" de la jornada sorprendió nuevamente, porque el Helado de habano ofrece un viaje inédito: el chef propone poner las manos haciendo un cuenco y allí vierte una buena cantidad de whisky bourbon. Hay que frotarse las manos de manera enérgica porque de allí se desprenden aromas ideales para acompañar el gusto de un puro cubano.

Sublime.

El cierre con el postre "Mandarina en textura con coulin de azafrán" es el moño que le pone alguien que tiene en un cajón una estrella Michelin, un galardón para pocos aunque Javier no le da mayor relevancia "porque eso ya pasó". Lo que importa es el manjar y el disfrute del día, del presente, en ese rincón pampeano que es un oasis para los sentidos.

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Fuente: La Arena

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