La receta de las milanesas al estilo Doña Petrona: simple, crocante y a prueba de errores

La fórmula para que salgan doradas, crocantes y bien argentinas: carne bien elegida, un rebozado firme y el aceite en su punto justo.

Las milanesas, un clásico imperdible

Las famosas milanesas de Doña Petrona no tienen ningún secreto escondido. Lleva ajo picado, perejil fresco, un huevo bien batido y una técnica que se aprende a fuerza de repetirla: cortes parejos, un buen golpe de martillo y paciencia con el aceite. Nada más que eso.

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Y sin embargo, casi un siglo después de que apareciera publicada por primera vez, sigue siendo una de las milanesas que más se repiten en las cocinas argentinas, y la que yo termino haciendo cada vez que quiero que salga bien a la primera.

Doña Petrona y sus tradicionales milanesas.

Doña Petrona nació en 1896 en Santiago del Estero y se hizo un nombre propio primero en la radio y después en la televisión, desde los años treinta en adelante. Su "Libro de cocina", editado en 1933, lleva más de 100 ediciones vendidas y todavía se reedita. No inventó la milanesa —esa discusión de origen da para otra nota entera— pero sí dejó una versión que se volvió estándar: la que enseñaron las madres a las hijas, la que se aprendió de memoria sin necesidad de leerla en ningún lado. Torta Rogel, pionono, milanesas: esos tres platos alcanzan para explicar por qué su nombre sigue circulando casi cien años después.

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Las milanesas de Doña Petrona, potentes y sabrosas.

Para un kilo de carne para milanesa —nalga, cuadrada o bola de lomo, la que tengas más a mano— vas a necesitar: 1 kilo de carne para milanesa, 3 huevos, 2 dientes de ajo, perejil fresco picado, sal y pimienta, pan rallado, harina (opcional) y aceite para freír.

Todo arranca en la carnicería. Pedí cortes finos y parejos, sin nervios: ese detalle define la textura final más que cualquier otro. Si algún corte queda más grueso, dale un golpe de martillo para emparejarlo, que de paso ablanda la fibra.

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El corazón de la receta está en el huevo. Batí los tres huevos en un bowl y sumale el ajo bien picado, el perejil fresco, sal y pimienta a gusto. Ahí se concentra el sabor que después se mete en cada fibra de la carne. Sumergí las milanesas en esa mezcla y dejalas descansar unos minutos para que absorban bien.

Después viene el empanado, el paso donde más se nota la diferencia entre una milanesa cualquiera y una que vale la pena repetir. Pasalas primero por harina —no es obligatorio, pero ayuda a que el rebozado se adhiera mejor—, después por el huevo condimentado y por último por el pan rallado, presionando bien para que quede firme y parejo. Si tenés tiempo, dejalas descansar antes de freír: ese reposo hace que el rebozado se agarre mejor y no se despegue en la sartén.

Un detalle que aprendí a los golpes: si vas a congelarlas para el día siguiente, mejor hacerlo antes de freír, ya empanadas y separadas con papel manteca. Así se conserva el crocante y no quedan gomosas cuando las cocinás.

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Día de la milanesa, plato tradicional de la gastronomía popular.

Acá está el otro punto que Doña Petrona explicaba mejor que nadie: la temperatura del aceite. Tiene que estar caliente, pero nunca humeante. Si el aceite está frío, la milanesa se empapa y queda pesada; si está demasiado fuerte, se quema por afuera y se queda cruda por dentro. El punto justo es el que hace que, apenas entra la milanesa, el aceite empiece a burbujear con firmeza alrededor, sin saltar ni humear.

Freílas de los dos lados hasta que tomen ese dorado parejo y clásico, y escurrilas sobre papel absorbente para que no junten aceite de más.

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Para una versión más liviana, la opción es el horno. Pincelá cada milanesa con un poco de aceite antes de llevarlas a temperatura alta y dalas vuelta a mitad de cocción para que se doren parejo de los dos lados. No queda igual que frita, pero se acerca bastante y pesa mucho menos, así que es una buena alternativa para el día a día.

Las milanesas complicadas nunca terminan de convencerme. Las de Doña Petrona no buscan reinventar nada: sostienen una lógica de cocina de todos los días, la que tiene que ser práctica, sabrosa y rendidora al mismo tiempo. Carne bien elegida, condimento justo, un empanado firme y una cocción atenta. Con eso alcanza, y con eso sobra.

Lo que viene después ya es cosa de cada uno: con limón, con puré, en sándwich de pan francés recién horneado o directo de la sartén al plato, todavía caliente. En casa terminan siempre de las tres formas en la misma mesa, según quién se sirve primero. Porque al final la milanesa no es solamente una receta. Es una costumbre que se repite hace casi cien años y que, con estos pasos, sigue funcionando igual de bien.

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Fuente: LM Neuquén

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